AFRIKA

KULINARISKA FRANSCHHOEK

Det var en gång en vacker dal uppe bland Afrikas höga berg där stora elefanthjordar strövade fritt. Här ligger kulinariska Franschhoek.

Franschhoek - Antonij R ägarbostad (DSC_9037)

Så börjar den spännande sannsagan om Sydafrikas mathuvudstad Franschhoek, det franska hörnet. Idag är samma dal en berömd gourmetdestination med vingårdar och restauranger i världsklass. Vi på First Class Magazine älskar underbara mat- och vinupplevelser, och det här är en av våra favoritdestinationer som vi besökt ett oräkneligt antal gånger. Men låt oss ta historien från början.

I mitten av 1600-talet slog sig holländska ostindienfarare ner i Afrikas sydligaste del för att upprätta en handelsstation där de stora skeppen kunde bunkra färskvaror på sin väg till och från Asien. Till skillnad från resten av Afrika, där klimatet är hett och fuktigt, finns här ett slags medelhavsklimat som lämpar sig utmärkt för odling av vin och andra frukter och grönsaker, och erbjuder fina betesmarker för boskap. I slutet av 1600-talet kom några hundra franska hugenotter, på flykt undan religiös förföljelse i sitt hemland Frankrike, med ostindienfararna till det som idag är Kapstaden. Dessa fransmän tilldelades en bördig dal några dagsritter upp i bergen, där de slog sig ner och planterade vin och andra grödor. Dalen gavs namnet Franschhoek, det franska hörnet. Vid den här tiden levde Afrikas alla vilda djur fritt i området, och elefanterna var speciellt förtjusta i de avskilda dalarna uppe i bergen. För det mesta lyckades fransmän och elefanter ändå samsas någorlunda, men elfenben var ett hett eftertraktat byte bland alla européer som anlänt till den här delen av Afrika, och den sista elefanten försvann från dessa trakter år 1850.

FRANSCHHOEK IDAG

Det franska arvet lever fortfarande kvar i den lilla staden som idag har lite knappt 7000 invånare, varav cirka 70 procent är sydafrikaner och resten utlänningar som förälskat sig i den vackra bergsstaden. Vinframställningen är av mycket hög kvalité och området är framför allt känt för sina utmärkta mousserande viner, Méthode Cape Classique, som framställts enligt champagnemetoden med en andra jäsning på flaska. Men det som framför allt gjort staden världsberömd är Franschhoeks kök och de många högklassiga restaurangerna. Den sydafrikanska matlagningen har i många år framför allt inspirerats av den europeiska kokkonsten, men numera råder en trend av ”proudly South African”. Franschhoeks kök har sitt ursprung i det holländska och franska köket som man idag gör moderna och eleganta varianter av, men dessutom är maten här mer experimentell och mindre tung än i resten av landet, med ett fräscht fokus på grönsaker och det man skördar i skog och mark. Krogvärlden i Franschhoek präglas av samarbete och trevligt umgänge mellan kockarna och restauratörerna, i stället för konkurrens. Det är inte ovanligt att man lånar råvaror hos någon konkurrent om något tagit slut.

LE QUARTIER FRANÇAIS

Franschhoek - LQF Tasting Room interiör butik (DSC_7858)

Den kulinariska högborgen Le Quartier Français, med berömda fine dining-restaurangen The Tasting Room, är den allra mest kända gourmetrestaurangen i Franschhoek. Här är köksmästare Margot Janse okrönt drottning sedan hela 19 år. Restaurangen har under hennes ledning vunnit många utmärkelser både nationellt och internationellt och ligger ständigt bland de allra främsta i hela Afrika.

Franschhoek - LQF Tasting Room kock (DSC_7980) B

Margot gästspelar ofta på Europas kända Michelinrestauranger, och var nyligen domare vid finaltävlingarna för Årets Kock 2014 i Stockholm. På Margots restaurang finns ingen meny. Här serveras istället en Afrika-inspirerad överraskningsmeny som varierar från dag till dag. Hon använder oftast lokala ursprungliga, inhemska ingredienser som frön, örter, bär, viltkött och fisk i sin fine dining-meny. En middag på The Tasting Room är alltid fylld av små överraskningar. Margot och hennes team leker stilfullt med olika texturer, molekylära inslag, nya smakkombinationer och annorlunda presentationer. Margots resor ger henne förstås inspiration till nytt skapande, och hon håller också på med några olika bokprojekt.

Franschhoek - LQF exteriör (DSC_7894)

Le Quartier Français har även utmärkt högklassigt boende. Här finns vackra rum och sviter i olika storlekar i en fin trädgård med en härlig swimmingpool. Även de minsta rummen är stora och luftiga med en trevlig sittgrupp, espressomaskin och exklusiva franska kaffekoppar. De största sviterna är små villor i två etage med privat swimmingpool.

Franschhoek - LQF barnrum (DSC_7889)

I en av villorna finns ett rum med söta barnsängar på övervåningen. Överallt är det lekfulla klara färger som dominerar inredningen, från de individuellt inredda rummen och den lilla butiken med vackra hantverk till The Tasting Room och den trendiga, gemytliga baren i The Living Room. Det råder en välkomnande, glad och avslappnad atmosfär på Le Quartier Français som smittar av sig på gästerna från jordens alla hörn.

SO MANY WINES, SO LITTLE TIME

Franschhoek - Antonij R restaurang (DSC_9033)

Det är inte lätt att välja bland alla utmärkta vingårdar och restauranger när man besöker Franschhoek. På luncherna är det oftast vingårdsrestaurangerna som lockar, vilka utgör härliga oaser mellan vinprovningarna. Strax innan man kommer fram till själva staden ligger vingården Anthonij Rupert Wines, som för några år sedan köpte gården av kände gruventreprenören, filantropen och vinproducenten Graham Beck. Den förre ägarens vackra privatbostad i klassisk Cape Dutch-stil har gjorts om till en tjusig provningslokal för de elegantaste vinerna, och den magnifika entrén till den moderna vinkällaren flankeras av två gepardstatyer av den kände sydafrikanske skulptören Dylan Lewis. Här finns numera också en bra antipasti-restaurang för den hungrige.

När man är i Franschhoek måste man förstås passa på att besöka några av de vingårdar som producerar stadens välkända ”bubbel”. Môreson, La Motte och Boschendal är bra exempel på sådana som även har utmärkta restauranger. Det är också spännande att besöka några av de mindre familjedrivna gårdarna i dalen. Colmant ägs och drivs av en belgisk familj, och här tillverkas inga andra viner än just högklassig Méthode Cape Classique. På gården Stony Brook, som ägs av makarna Nigel och Joy Mcnaught, finns en småskalig tillverkning av fin Méthode Cape Classique, men även ett flertal andra utmärkta viner. I en vacker del av Franschhoekdalen, lite utanför den lilla staden, ligger den välkända vingården Boekenhoutskloof. Här produceras underbara viner av druvsorterna syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, grenache, sémillion och viognier. Förutom de högklassiga vinerna, kända under gårdens eget namn samt omåttligt populära The Chocolate Block, producerar gården prisvärda enklare viner under namnen Porcupine Ridge och The Wolftrap.

THE KITCHEN AT MAISON

Franschhoek - Maison kock m personal (DSC_8113)

För tre år sedan slog denna restaurang upp dörrarna på den lilla vingården Maison, med den då endast tjugosexårige kocken Arno Janse van Rensburg (i mitten) vid rodret som köksmästare. Under denna relativt korta tid har Arno lyckats med konststycket att föra upp restaurangen bland de tjugo främsta i Sydafrika. Arnos rätter är mer moderna än andra vingårdsrestaurangers mer rustika rätter. Arno är lite ”hippie style” med stor kalufs och rejält skägg, och han gillar att gå sin egen väg. Han berättar för oss att han alltid varit intresserad av konstnärliga ämnen. Bland annat läste han konst, design, graffiti och juveldesign i skolan. När han sedan kom
i kontakt med kockyrket kände han att han hittat hem i sitt konstnärskap.

Franschhoek - Maison mat 1 (DSC_8125 B)

Han uppskattar den skapande friheten som kock, att man själv kan sätta sin prägel på det man gör. Hans intresse för jakt, fiske och dykning rimmar också bra med kockyrket.

Franschhoek - Maison mat 4 (DSC_8212 B)

Vi börjar vår lunch hos honom med att kalasa på delikatesser från havet: ljuvliga ostron med små bitar av grapefrukt, tempuramusslor, rökt fiskpaté, havsöra med bondbönor och bläckfiskterrin med sardin, rädisa och svart aioli. Allt smakade helt enkelt gudomligt gott! Efter det blir det vit och grön sparris på svampbädd, hare i blåbärssås, kabeljo med tomat-tartar och ryggbiff med kål och shimeji-svampar. Vi slussade alla rätter mellan oss under saliga grymtanden. Till efterrätt blir det en planka där han har radat upp ett urval av efterrätter, eftersom vi inte klarar av att välja. Ljuvligt!

KULINARISKA BUTIKER

Franschhoek - Crisp interiör (DSC_7994)

Som den kulinariska huvudstad Franschhoek nu är, så finns det förstås en hel del utmärkta butiker för inköp av diverse läckerheter. Det räcker egentligen att bara gå huvudgatan fram så hittar man det mesta man behöver. La Cotte Inn har ett stort urval av härliga importerade franska ostar, som annars kan vara svåra att hitta i Sydafrika. Huguenot Fine Chocolates har som namnet avslöjar fina chokladpraliner, tryfflar och ganacher. På Reservoir Road, en tvärgata till huvudgatan, hittar man Crisp som både är delikatessaffär och café. Här finns massor med fräscha grönsaker, frukt och bär, charkuterier, kryddor, bakverk, importerade konserver och torrvaror samt ekologisk mjölk, ost och grädde, bland mycket annat.

En av de största och snyggaste butikerna i Franschhoek är The Franschhoek Feeling på huvudgatan. Butiken ägs av svensken Birger Lundgren, som här säljer mycket populära och snygga egendesignade Franschhoek-profilerade kläder av högsta kvalitet, givetvis i de franska färgerna rött, vitt och blått. Birger har även ett stort sortiment av de bästa vinerna från trakten.

DEN BÄST BEVARADE HEMLIGHETEN I FRANSCHHOEK

Franschhoek - Café des Arts kock (DSC_8929)

Vart går då stjärnkockarna själva med sina familjer när de är lediga och vill ha en högkvalitativ, rustik, ”ärlig” matupplevelse lagad med finess och kärlek? Jo till Café des Arts, ägt av talangfulla kocken Chris Hoffmann och hans fru Louise. Så här skriver paret på restaurangens hemsida: ”Café des Arts is neither haute cuisine nor fine dining! Café des Arts is a simple, rustic, relaxed restaurant where all that matters is the food. There are no table cloths, no silver service and the food is from the pan to the plate. If you’re lucky, you may even get some cutlery!” Chris kallar sina rätter för ”home cooking” – inte så tilltrasslat utan rena smaker, och lätt att se och känna vad man äter. Inga starka orientaliska kryddor som döljer den rena fisksmaken här inte. Hans meny bygger på moderna variationer av klassiska recept med en förkärlek för medelhavsmat.

Franschhoek - Café des Arts fisk på bord (DSC_8941 B)

Det är tydliga, rejäla smaker rakt igenom. Restaurangens ambition är att fylla tomrummet mellan fine dining och enkla matställen som pizzerior och hamburgerbarer. Menyn är konstant rullande, och rätter byts ut vartefter den inköpta råvaran sinar. Fisk finns alltid på menyn, och Chris åker själv till kusten några gånger i veckan för att hämta pinfärska läckerheter direkt från fiskebåtarna.

Hos Chris äter vi alla helst någon av hans ljuvliga fiskrätter, till exempel tataki, som är underbar hastigt brässerad tonfisk med hölje av dijonsenap och kryddgrönt som serveras i sashimitunna skivor. Cape salmon är normalt en fisk vi undviker eftersom den lätt blir torr, trist och smaklös om den tillagas lite för länge. Men Chris lagar en saftig cape salmon i en ljuvlig beurre blanc-sås, med sparris och krossad lättstekt potatis. Han gör också en sagolik ankleverpaté som smälter i munnen, serverad med rostat bröd och fruktkompott.

FOLIAGE – EN KULINARISK SUCCÉ

Franschhoek - Foliage kock (DSC_9091)

Chris Erasmus var tidigare köksmästare på den eleganta vingården La Mottes restaurang Pierneef, som han förde upp bland de bästa i Kapstadens vindistrikt. Men nu är den sagan all! I juli i år öppnade han eget i Franschhoek, och sedan dess har det varit fullsatt varje kväll på hans nya restaurang Foliage.

Chris har alltid vetat att det var just kock han ville bli. När han var 25 år ansatte han Margot Janse på Le Quartier Français och tjatade på henne för att få börja jobba i hennes kök. När hon sa att hon bara hade kvinnor i köket svarade han att han var uppväxt med bara kvinnor och var beredd att göra vad som helst, till och med sätta på sig en klänning, för att få jobba där. Klänning har han klarat sig undan men han har alltid shorts i köket, rejäla tatueringar på underbenen och en kalufs som flyttat ner från hjässan till hakan. Han är lättpratad, skojfrisk och full av energi. Om Arno på The Kitchen at Maison är hippie så är Chris Erasmus rock ’n roll.

Franschhoek - Foliage mat 1 (DSC_9107)

Rätterna som serveras på Foliage har tydliga skördeinfluenser, och dekoreras med säsongens bär, färska spröda blad, blommor och örter. En av huvudrätterna är en underbar vegetarisk anrättning med en vacker tvärsnittsskiva ”blomkålsträd” i centrum, i sällskap av diverse aromatiska och elegant anrättade grönsaker. Här har vi också avnjutit saftig och fin yellowtail, en vit fisk som är en av de svåraste fiskarna att anrätta utan att den blir torr och överstekt. Men inte här, inte!

Franschhoek - Foliage mat 2 (DSC_9115)

Och den har ett ovanligt, men mycket delikat, sällskap av karamelliserad banan. Mums! Maten är innovativ med små överraskningsmoment. Chris drar sig heller inte för ett och annat molekylärt inslag som yoghurtpulver eller karamelliserat mjölkskinn. Som pricken över i är serveringskärlen vackra och okonstlat stilrena i glaserat stengods i olika färger.

MISSA INTE DELAIRE GRAFF OCH TOKARA

Franschhoek - Delaire diamantsmycken svartvit (DSC_7406 B)

Det tar ungefär en timme med bil från Kapstaden till Franschhoek, men man ska ta god tid på sig för den vackra vägen är fylld av många bra vingårdar och restauranger. Vi har två favoritställen som är riktiga ”must not miss”, där vi brukar luncha på vägen till och från Franschhoek.

Vingården Delaire Graff Estate köptes för några år sedan av brittiska Graff Diamonds, som har investerat 300 miljoner sydafrikanska rand i en magnifik skapelse med många vackra konstverk, två bra restauranger och en mycket högklassig lodge. Att sitta på huvudrestaurangens eleganta terrass och ta in den fantastiska utsikten över berg och dal, samtidigt som man avnjuter en utmärkt lunch med gårdens fina viner, är en underbar start på utflykten till Franschhoek.

En resa till Sydafrikas mathuvudstad måste förstås avslutas med ett kulinariskt utropstecken på vägen hem, och då är vingården Tokaras restaurang det givna valet. Vinprovarlokalen och restaurangen ligger som ett örnnäste med vacker utsikt över gårdens odlingar, omgivande dalar och Taffelberget i fjärran. Vid bra väderlek är det en oförglömlig upplevelse att avnjuta lunchen ute på den trevliga terrassen. Välmeriterade köksmästaren Richard Carstens överträffar sig själv varje år, och när vi senast besökte honom i januari sände han oss återigen till det gastronomiska himmelriket. Hans rätter är till att börja med en fröjd för ögat, med vackra färger och eleganta uppläggningar på snygga fat som utgör en fin inramning. Men det är förstås i gommen som det hela avgörs, och Richards rätter är packade med underbara aromer i spännande kombinationer. Han överraskar ständigt med nya oväntade smaksensationer där salt möter sött och syrligt, och han leker gärna med textur och kryddor på ett kul och nyskapande sätt. Det är svårt att kora en vinnande rätt bland alla ljuvliga kötträtter, fiskar, skaldjur, desserter och sagolika vegetariska anrättningar. Gårdens utmärkta utbud av viner, där deras shiraz är vår favorit, blir sedan pricken över i när de kombineras med de olika rätterna.

För att göra Franschhoek rättvisa bör man helst stanna i den lilla bergsstaden i några dagar, men även den som bara är en kort tid i Kapstaden bör ändå hinna göra en dagsutflykt hit. Allra bäst bor man i vårt tycke på Le Quartier Français, men det finns också många fina guest house att välja bland. För det mesta kan man åka runt bland vingårdarna och prova viner utan tidsbokning, och det blir allt vanligare med högkvalitativa restauranger på vingårdarna. På kvällarna har man många fina restauranger att välja mellan på bekvämt gångavstånd från alla boenden i den lilla staden. Franschhoekdalen är omgiven av pampiga berg och om man åker upp på någon av bergssluttningarna är utsikten underbar över den vackra dalen med alla vinodlingarna.

För den som gillar mat och vin av hög klass är Franschhoek ett riktigt Mekka. Att dessutom kunna njuta av kulinariska läckerheter till halva eller en tredjedel av priset för en liknande upplevelse i Sverige gör juintesakensämre.

Foto: Björn Waenerlund

UPP
Translate »