MAT & DRYCK

CHOKLAD – DET BRUNA GULDET


”Tänk dig den bästa rockkonsert som någonsin har spelats… i munnen!” Så målande beskrev trummisen i E Street Band upplevelsen av den fantastiska pralin signerad Emanuel Andrén som han just avnjutit.

Emanuel Andren Royal Tribute 16-pcs

Foto: Jan Lindblad

I LILLA EDET, i ett anrikt konditori som gått i arv i generationer, tillverkas idag vad som troligtvis är världens finaste och dyraste choklad.

2 000 kronor kostar en ask med 16 små unika konstverk tillverkade av den svenske chokladartisten Emanuel Andrén. Kunder över hela världen jublar hänfört, till och med det svenska kungahuset, Madonna och Justin Timberlake. Kärt barn har många namn och Emanuel har kallats chokladpåve, chocolatier, chokladkonstnär och till och med ”mad genius” av prestigefyllda amerikanska tidskriften Forbes.

Emanuel är ständigt på jakt efter nya spännande smakkombinationer till sina chokladpraliner. Bollinger Champagne med jordgubbar och äkta Triple Sec med kanderade apelsinskal är klassiska succéer, men Emanuel vill få oss att omfamna mer oväntade smaker än så. Vad sägs om en chokladpralin med smak av äkta parmesan med fikonmarmelad, eller spansk getost med hallon, paprika, chili och ett stänk tabasco? Andra smaker är passionsfrukt, päronlikör, whisky, svarta vinbär och – cigarr! Det är sedan länge känt att en förstklassig cigarr gärna ska avnjutas efter det att man långsamt låtit en bit elegant ren mörk choklad försiktigt smälta mot gommen.

 

EA pralinaskar i butik 3 samt porträtt 153

Foto: Jan Linblad

Det är precis den smaksensationen pralinen Zino Platinum Cigar fångar upp. Emanuels senaste utvecklingsprojekt är inte mindre okonventionellt och har inriktats på några nya alster med smak av Karl-Johanssvamp och granskott.

Till prinsessan Victorias bröllop skapade Emanuel en kollektion med namnet Royal Tribute bestående av två utsökta chokladpraliner – en västerbottentryffel med hjortronmarmelad och en blåbärspralin med citron. Sältan och nötigheten hos västerbottenosten matchar sötman och fruktigheten hos hjortronmarmeladen på ett oförglömligt sätt. Den eleganta blåbärspralinen har ett hölje av vit choklad och är vackert dekorerad i citrongult och blåbärsblått, svenska flaggans färger.

Det viktigaste för Emanuel är att hans kunder ger sig ordentligt med tid att avnjuta hans alster på ett fullödigt sätt som engagerar alla sinnen. Inte ens de världskända artisterna på Grammy-galan i USA fick prova hans praliner utan att först fått sig till livs en liten föreläsning av mästaren hur de skulle gå till väga för att optimera njutningsupplevelsen. När han skapade sin pralin med smak av fläder föreställde han sig en underbar sommardag med matbordet dukat utomhus, glada ungar med spring i benen, en svag sommarbris och vackra tillbringare fyllda med ljuvlig flädersaft på bordet. Den sinnebilden ville han lyckas fånga med sin pralin.

”Jag vill att mina kunder ska blunda när de smakar mina praliner, använda sina inre synintryck och skapa sig en egen bild av det dom ska få avnjuta. Ta en liten bit av pralinen och låt den långsamt, långsamt smälta i mot gommen. Andas in genom munnen och ut genom näsan. Låt det ta tid och sluka inte chokladen. Vi har alldeles för bråttom idag, allt ska gå så fort!” säger Emanuel.

 

EA - Blue Diamonds in Orrefors Glass 035

Foto: Emanuel Andren

Men hur blev det så här? Hur och var upptäckte världen gudagåvan choklad? De flesta forskare verkar numera luta åt teorin att kakaoträdet härstammar från Centralamerika. Kakaon odlades här för flera olika syften, till exempel som krydda i olika drycker, som offergåva till gudarna som mayaindianerna dyrkade, och faktiskt även som betalningsmedel på grund av sitt höga värde. Européerna upptäckte den aromatiska bönan när de spanska conquistadorerna erövrade stora delar av Syd- och Mellanamerika i början av 1500-talet. Spanjorerna värnade länge om sin chokladhemlighet men så småningom, faktiskt genom kungligt giftermål mellan Spanien och Österrike, letade sig ryktet och receptet fram till övriga chokladsugna européer.

I Sverige befäste sig chokladen först i form av drickchoklad i slutet av 1800-talet. Men det dröjde inte länge förrän choklad i fastare former började bli alltmer populärt. Tillverkare som Mazetti, Cloetta och Marabou har genom åren fått det att vattnas i munnen på generationer av chokladälskande svenskar, och odödliga varumärken som Ögon kakao, Kexchoklad och Aladdin är succéhistorier från så tidigt som första hälften av 1900-talet.

Men något har hänt med vårt chokladätande under 2000-talet. I butikerna har det dykt upp chokladkakor med allt högre kakaohalt och vi börjar skilja på olika slags bönor. Artisanchoklad har blivit ett begrepp och vi blir allt mer medvetna om ekologiska och etiska aspekter, rättvis handel och ursprung.

 

samira kakao

Foto: Maja Berthas

Det är inte många som vet hur kakaofrukten ser ut. Men en av Sveriges främsta chokladexperter Maja Berthas, som skrivit en gedigen bok i ämnet och gjort många resor till kakaoodlande länder, vet besked.

”Kakaofrukten är röd eller gul till färgen, är formad som en rugbyboll och växer direkt på kakaoträdets stam. Det tar fem till sex månader för trädet att producera en fullmogen frukt. Inuti frukten utvecklas själva kakaobönorna, trädets frön.

Dessa bönor plockas ut, jäses, torkas, rostas, krossas (då skalet separeras från bönan) och mals till en finkornig kakaomassa som till ca 50 % består av fettet kakaosmör” berättar hon.

Till mörk choklad använder man både det bruna kakaopulvret och det genomskinliga kakaosmöret blandat med socker och vanilj. Ju högre procentsats kakao desto mindre socker finns det utrymme för och desto bittrare blir smaken. Mjölkchoklad har samma ingredienser som mörk choklad men innehåller också mjölkpulver, vassle, och ibland även grädde. Vit choklad tillverkas också av kakaobönor även om den inte har någon färg. Kakaopulvret exkluderas och enbart kakaosmöret används och blandas med socker, vanilj och mjölk. Blockchoklad innehåller samma ingredienser men har framställts och blandats av tillverkarna för att lättare kunna smälta utan att bilda klumpar.

 

shutterstock_47448937
Foto: Shutterstock

På samma sätt som olika druvor ger vin med olika särdrag, ger olika sorters kakaobönor choklad med skiftande karaktär. Criollo brukar betraktas som kakaobönornas Rolls Royce och Forastero är den vanligaste bönan med 80-90 % av världsproduktionen. Trinitario, med ursprung från Trinidad, odlas i liten mängd och är en hybrid mellan Criollo och Forastero.

En chokladprovning är en spännande upplevelse som framför allt engagerar sinnena doft, smak och känsel (konsistens). När vi smakar bedömer vi beska, syrlighet och sötma. Våra känsliga nervändar i näsan kommer aldrig i kontakt med chokladen men kan ändå avslöja hela den aromatiska paletten hos fin kakao: mjuka, kryddiga och rostade toner, blommighet och till och med lätt animaliska dofter. Hela munnen medverkar till vår känsla av chokladens egenskaper och konsistens och vi upplever till exempel värme, kyla, styrka, grynighet, mjölighet och sprödhet. Börja med vit choklad, därefter mjölkchoklad och sedan mörka sorter. Praliner prövas sist i samma ordning, förutom starkt kryddade praliner som man bör ta allra sist oavsett färgen på chokladen för att inte trubba av smaklökarna.

 

vochc

Foto: Shutterstock

Rätt tempererad choklad ska vara ca 17 grader. Chokladen ska ha en blank yta utan luftbubblor, slöjor eller grå fläckar. Dessa defekter kan bero på felförvaring eller att den helt enkelt är för gammal. När man bryter chokladen ska det inte finnas några sprickor eller bubblor, och chokladen ska heller inte flisa sig.

Att matcha choklad med olika slags viner och destillat är en härlig kombination som tillsammans förhöjer och förstärker de ingående beståndsdelarna. Precis som när man matchar mat och vin gäller det att hitta smaker som speglar och efterliknar varandra; ju sötare choklad desto sötare dryck, och så vidare. En choklad med tydligt inslag av vanilj smakar till exempel bra med ett rött vin med framträdande vaniljtoner. Eftersom den vita chokladen saknar kakaosmak kan man istället ta fasta på de milda vanilj- och mjölktonerna och matcha med vita söta viner, typ Riesling, Muscat eller Semillion. En Gewürztraminer eller en Sauternes är ett underbart komplement till en bit elegant mörk choklad. Mjölkchokladens lite knäckiga kolaliknande smak matchas fint med en Tokaj från Ungern med knäckiga och syrliga toner. Men inmundiga bara små kvantiteter vin tillsammans med chokladbiten eftersom vinets arom bara ska understryka chokladens, inte dränka den.

Armagnac, cognac, calvados, whisky, rom, tequila, punch och vodka i kombination med olika typer av ren eller smaksatt choklad ger nya och spännande upplevelser. Här är bästa receptet att smaka sig fram och våga hitta nya, roliga och ibland oväntade kombinationer.

 

shutterstock_2372661

Foto: Shutterstock

Hur har vi det då med chokladens påverkan på kropp och själ? Ja, att man lägger på hullet och riskerar diabetes av att äta choklad i alltför stora mängder känner säkert de flesta till, men i små mängder lär det vara nyttigt och kan till exempel motverka hjärtsjukdomar. En studie från Harvard visar att moderat konsumtion av choklad förlänger livet, men att de som åt choklad mer än tre gånger i veckan hade högre dödlighet. En tröst är att samma undersökning visade att högst dödlighet hade de som aldrig åt choklad. Choklad är också konstaterat beroendeframkallande och påverkar samma delar av hjärnan som vid drogberoende.

Mest spännande är förstås teorierna om att choklad är ett substitut för sex. Då blir det ju genast ganska oroväckande att våra butiker översvämmas av choklad på ett sätt som vi aldrig sett tidigare. Vad det är ett tecken på kan vi bara spekulera i.

För den som söker choklad av hög klass finns det några fina inköpsställen i våra storstäder dit man kan styra kosan.

Stockholm
– NK Choklad och Konfektyr
– Chokladfabriken
– Les Chocolats

Göteborg
Berzelii choklad
– NK Göteborg
Flickorna Kanold

Malmö
Cacaofoni
Criollo
Malmö Chokladfabrik

Helsingborg
Sofies Butik
– Chocolatte

För mer information:
www.emanuelandren.com
www.seventypercent.com
www.chokladsajten.com
www.journal-chocolat.se

Boken ”Svensk chokladbok” av Maja Berthas

Text: Samira Wingårdh-Waenerlund

Kommentera via ditt Facebook-konto

UPP
Translate »