MAT & DRYCK

EFTER BOCUSE KÄNNS INGET ANNAT JOBBIGT – ALEXANDER SJÖGREN OM KOCK-VM


Ljudet från läktarna är stundtals öronbedövande. Utan att det till synes händer något särskilt i köken får supportrar plötsligt för sig att skråla, tuta, sjunga hejaramsor och vifta frenetiskt med flaggor och vimplar. När islänningarna bidrar med sitt numera välkända ”Huh”, är det svårt att låta bli att le. En känsla som infinner sig är fotboll, Gamla Råsunda och att hemmalaget är på väg att bygga anfall.

Vi befinner oss i Lyon, på tävlingen Bocuse d´Or, för att heja på det svenska teamet med Alexander Sjögren i spetsen. Här finns ungefär 200–300 svenska supportrar på läktaren. Det är huvudsakligen kockar, leverantörer och en hel del krögare.

De tävlande kockarna ser dock helt oberörda ut av allt ståhej på läktaren, som bara ligger några meter framför dem. De fortsätter att koncentrera sig på att röra i såsen eller hacka någon grönsak.

– Det spelar ingen roll var jag är. Jag har fullt fokus på att stå i köket och kopplar bort omgivningen, säger Alexander Sjögren som i år tävlade med sitt svenska team.

Det är i slutet av januari och 2017 års Kock-VM, eller Bocuse d’Or som tävlingen officiellt heter, avgörs. Tjugofyra av världens främsta kockar har kommit till Eurexpo i gastronomistaden Lyon för att göra upp om den åtråvärda titeln. Guldmedaljen kammas hem av USA medan Sverige får en sjundeplacering och därmed hamnar utanför pallplats.

Efter nästan två års totalt fokus är plötsligt allt över. Det är uppenbart att tävlingen fick ett snöpligt slut för det svenska laget och stämningen är allt annat än på topp strax efter att resultatet meddelats.

– Vi hade siktat på pallplats. Men vår inställning var att hellre köra stenhårt in i sargen än löst på mål, säger Alexander med besviken röst strax efter prisutdelningen.

Trots att han inte är nöjd med placeringen tycker han ändå att det mesta gått enligt plan och att hela teamet presterat bra. Konkurrensen var stenhård. Enligt många var det ett av de tuffaste startfälten någonsin. En tävling i matlagning är trots allt också en bedömningssport, där de 24 jurymedlemmarna ska vaska fram en vinnare, baserat på 48 olika rätter. Varje team tillagar två rätter vardera.

Temat på en av årets rätter utgjorde en tydlig markör för att att vegotrenden letat sig in även i finköken. För första gången någonsin kom ingredienserna i en av tävlingsrätterna uteslutande från växtriket.

– Det råder också en trend med lokala maträtter. Finkrogarna lagar numera i allt större utsträckning moderna tappningar baserat på det egna landets matkultur och rätter, säger Alexander Sjögren.

FOTO: PRESS

Det nordiska köket har däremot alltid varit en föregångare när det gäller att lyfta fram lokala råvaror, menar Alexander. Noma i Köpenhamn med kocken Claus Meyer i spetsen var exempelvis tidigt ute med att skapa ett nynordiskt kök med det traditionella som bas.

Men Alexander låter sig också inspireras av matkulturer från andra länder och regioner. Vilket är nödvändigt för att kunna fortsätta utveckla den svenska matkulturen.

– Asien är intressant. Dels är jag intresserad av deras matlagningsteknik, men också av smaksättningen med syra, sötma och umami. Det är något jag själv gärna lyfter fram och använder i min egen matlagning.

ATT TÄVLA ÄR ATT UTVECKLAS

När några veckor efter Bocuse d´Or i Lyon, har Alexander hunnit komma hem och få distans till tävlingen. Den största besvikelsen över den uteblivna medaljen har lagt sig.

– Men jag kan fortfarande ärligt säga att jag inte är helt tillfreds med placeringen. Det vi åstadkom på tävlingen tycker jag var bra.

Om det blir revansch och ett nytt försök är tveksamt. En tävling av det här slaget är krävande, både tidsmässigt och ekonomiskt. Alexander tänker inte heller bli bitter på resultatet och av den anledningen försöka igen.

– Satsningen på Bocuse d’Or har gjort att jag har utvecklats både som människa och kock. Den största vinsten är den psykologiska, att få jobba under press, lära känna sig själv och hitta motivationen att hela tiden fortsätta. Efter Bocuse känns inget annat jobbigt, att öppna en krog kommer bli enkelt nu, säger Alexander.

Han letar efter en lokal som både ska kännas rätt och ha ett bra läge. Att det blir i Skåne är helt säkert. Tills det rätta stället dyker upp frilansar han och njuter av att få lön igen. Vinsten med all den tid han la ner på att förbereda och träna inför tävlingen är att han blivit en mycket bättre kock.

– Vanligtvis får man inte chansen att grotta ner sig i råvarorna. Vi dissekerade och lärde oss hur de fungerade in i minsta detalj. Det är en kunskap som jag alltid kommer att bära med mig, säger han.

FAKTA OM BOCUSE D´OR

Vinnaren av Bocuse d´Or 2017 blev kocken Mathew Peters från Thomas Kellers trestjärniga restauranger, Per Se i New York och The French Laundry i Napa Valley, Kalifornien.

Bocuse d’Or är världens mest prestigefyllda matlagningstävling för kockar. Tävlingen startades 1987 av den franske stjärnkocken Paul Bocuse. Tävlingen arrangeras vartannat år i Lyon. Totalt tävlar 24 länder som kvalificerar sig via ett antal kvaltävlingar runt om i världen. Sverige har vunnit guldmedalj en gång, 1997, genom Mathias Dahlgren.

Kort om Lyon: Det är inte bara den stora kocktävlingen som drar matintresserade till Lyon. Staden anses vara den franska gastronomins huvudstad, med en lång rad Guide Michelin-stjärnförsedda krogar. Väl värd ett besök är saluhallen Les Halles de Lyon Paul Bocuse, där det serveras champagne i floder och säljs massor av gourmetmat.

 FOTON: VIKTOR FREMLING DÄR INGET ANNAT ANGES

 

Kommentera via ditt Facebook-konto

UPP
Translate »