Vid ett besök i den spanska huvudstaden nyligen tog jag chansen att besöka Glass Mar, Madrids mest informella skaldjursrestaurang. Glass Mar är belägen i det lyxiga Urban Hotel mitt i Madrids centrum. Restaurangen Glass Mar leds av den tre stjärniga Guide Michelin kocken Ángel León.
Ángel León är känd som kocken ”De Los Mares”, och när han kom till Madrid och Glass Mar tog han med sig sin djärva och innovativa matlagningskonst av marina inslag. Han betraktas som visionär för sin kreativa och tekniska förmåga att utveckla recept från kasserade men mycket näringsrika fiskar, tång, plankton och skaldjur. Vad som imponerar är hans vetenskapliga kunskaper som förvärvats under karriären för att manifestera hållbara avantgarde-kök.
Inredningen på Glass Mar sammanfattar Ángels kulinariska principer och omvandlar restaurangen till ett mini-hav i svarta och vita toner i linje med hotellets stil.
Glass Mar påverkar en redan vid entréen med anledning av den oväntade och moderna dekorationen samt hur elegant den är. Här finns ingen separat restaurang eller bar utan allt är en mix; ett koncept med det avslappnade arrangemanget av möbler som blandar höga bord, bänkar vid den upplysta baren och bekväma vita soffor.
Det upplysta glasgolvet sticker omedelbart ut, så även de stora genomskinliga burkar fyllda med tång som pryder restaurangens fönster med utsikt över gatan. En vän av detaljer uppmärksammar det enorma skelettet av en val som hänger i taket och som är utan tvekan huvudpersonen i hallen.
Trots att den spanska huvudstaden Madrid har en avsaknad av Medelhavet så tar Glass Mar med dig som gäst på en resa till de ursprungliga smaker av havet med en meny av helt otroliga rätter.
Menyn är säsongsbetonad och innehåller vid besöket har menyn ”The August Sea Begins” som har 13 förrätter att välja emellan. Bland annat erbjuds som rökt sardiner, bläckfiskkroketter och en marin korvbräda som förrätter. Varmrätterna presenteras som ”Fortsättning av det goda havet” och inkluderar bland annat ravioli med svärdfisk eller ägg- och pancetta räkor med salvia. Desserterna presenteras som ”Avsluta med desserter, det goda havet” och här presenteras bland annat en klassisk melon med vermouth eller en ostbräda
Vill du inte bestämma din egen middag kan du välja en avsmakningsmeny som serveras med lämpliga, passande spanska viner.
Låt oss gå till banketten, som nästan helt ska åtnjutas med dina händer!
Varje maträtt får en titel, såsom en teaterakt. Jag säger alltid att inta en avsmakningsmeny är ett skådespel. Detta eftersom rätterna som presenterats har en väl genomtänkt detalj. Valet och sammansättningen av ingredienserna och strukturerna, den perfekta tekniken, personalutbildningen, stämningen i rummet, den vackra rätter och den fantastiska designen, den oklanderliga och vänliga servicen. En multisensorisk kombination som förtrollar mig och jag upplever allt i sin helhet.
Jag börjar min matresa med en aptitretare från kocken; kikärtshummus med ostmassa, gräslök och vit sesamolja som ger ett balanserat inflytande på de övriga ingredienserna. Detta var så gudomligt gott att när servitrisen ville plocka undan aptitretaren för att servera min första förrätt sa jag nej – den stannar! Innan jag serveras min första förrätt så balanserar jag mina smaklökar med ett två och ett halvt år gammalt ekologisk vin som hjälper till att rensa gommen för nästa maträtt.
Pesto de Salicornia e seus patês. Jag älskade denna pesto. Salicornia är en glasväxt som återfinns på våra stränder och är en fruktig och saftig växt. Den rostat brödet med en touch av tång ramade verkligen in hela rätten till sitt fullo!
En smak av havet – så presenteras rätten. Under miniräkorna som serveras som ett smycke i kaviarburkar är plankton hydratiserat med planktonfiltrerat havsvattengelatin. Detta är onekligen mycket originellt. Tanken är att ta kunden till havets botten med skeden. Omdöme: mycket väl godkänt, detta fick smaklökarna att dansa.
Tortilla de camarão. Räkor med pasta gjord av kikärtor, ett traditionellt recept som tolkas om av kocken. Det är vanligt att se leverantörer med kokta räkorstrån på stränderna i Cadiz. Tortillans fräschhet med räkorna var perfekt.
Smörstekt Lubina fylld med finhackad rödlök hackad i citronsaft med koriander och citrongräs med mojopicón, en typisk sås från Kanarieöarna. Fisken var extremt mjuk och välsmakande, och till detta serverades vinet Palo Cortado 1822. En smakupplevelse som gifte sig väl. Ibland tillåter jag mig att bryta traditioner så här väljer jag faktiskt att använda mina bestick och inte händerna.
Avslutningsvis en spansk tradition. Nämligen en ostbricka som även den har en smak av havet. Till denna serverades jag hemgjord fikonmarmelad som var perfekt harmoniserad med Palo Cortado Pedro Ximénes 1822 vin med sin söta och intensiva smak.
Glass Mar är utan tvekan en upplevelse som tar dig ut ur din komfortabla zon och ger en ovanlig upplevelse i nya smaker. Det är ett maritimt äventyr för öppna sinnena för den som är villig att låta sig kasta in i originella smakupplevelser.
För mer information: https://www.glassmar.es/
Adress: Urban Hotel, Carrera de San Jerónimo 34
Tel: 34 917 877 772
Öppettider: Dagligen 13:30 – 16:00 och 20:30 – 23:30
Accepterar inte reservationer.
