MAT OCH DRYCK

GUATEMALAS STOLTHET – ZACAPA

– Hej och hå å’ en flaska med rom! Följ med till Guatemala och lär dig lite mer om rom! Drycken alltså…

492864

Jag får frågan om jag vill flyga till Guatemala för att se hur man tillverkar rom. Vad sa du, svarar jag, tar det 22 timmar att flyga dit och jag kommer att vara borta i fem dagar? Jag kommer alltså att vara hemifrån i 110 timmar av vilka jag ska spendera 44 ombord på ett flygplan? Ja, det är väl klart jag ska dit! Let’s go to Guatemala!

Stockholm-London-Miami-Guatemala City. Så ser resrutten ut och det är bara att sätta hjärnan i flight mode. Att ens tänka på hur länge jag kommer att vara instängd i en kabin är nästan outhärdligt. Inte för att jag är flygrädd, det är bara det att jag efter alla år på resande fot har utvecklat en lätt allergi för att flyga. Jag biter mig samtidigt i tungan, väl medveten om att detta faller in under kategorin lyxproblem. Och det kommer att vara värt det!

493360

Närmare ett dygn efter avgången från Stockholm landar planet med en smekning på en av landningsbanorna i Guatemala City. Därifrån tar det ungefär en halvtimme innan bilen stannar i Antigua som är utgångspunkten för vad som ska komma att bli en högtflygande resa i den bruna romens tecken. Det kommer åkas buss, flygas över vulkaner samt, som grädde på moset, bjudas på något som skulle ha kunnat resultera i en helikopterkrasch. Ja, om man nu är lagd åt det dramatiska hållet, vill säga.

Men nu till saken: Vi befinner oss alltså i Guatemala för att lära oss om rom, drycken som ofta förknippas med sjörövare och pirater men som sakta men säkert håller på att ta sig in i de absolut finaste salongerna långt ifrån calypsotrummornas rytmer. I första hand kanske man tänker på Kuba och Karibien när det kommer till rom, men faktum är att Guatemala håller på att nagla sig ordentligt fast på kartan över tillverkare av rom som passar bra på översta hyllan och i finare sällskap. Med stoltheten Zacapa i spetsen satsar man på hög kvalitet, endast det bästa är gott nog. Produktionskedjan är noggrant kontrollerad från att sockerplantorna sätts på de egna ägorna fram tills dess att flaskorna lämnar ”vaggan” på 2 300 meters höjd.

VI BÖRJAR PÅ SLUTET, UPPE BLAND SKYARNA

493761
Helikoptern hämtar oss i Antigua och färden går över fjäll, sjöar, dalgångar och vulkaner. Det är ett mäktigt och njutbart landskap att beskåda. På något sätt känns det lite bakvänt att ha lagringsplatsen så högt upp i bergen. Det hela har sin förklaring i att ju högre upp man kommer, ju tunnare blir luften vilket gör just dessa höjder idealiska för Zacapas mognadsprocess. Jag ska erkänna att jag inte är särskilt kaxig när jag på helikopterns instrumentbräda plötsligt läser ”FUEL LOW”, något som uppmärksammas av piloten.

– Allt är i sin ordning, när man flyger så högt och till och med ska över vulkaner, så är det helt normalt, meddelar han och jag har ju inget annat val än att lita på honom.

sky

Säkerheten vid Zacapas lagringsområde, även kallad ”House above the Clouds”, är rigorös och det är inte så svårt att föreställa sig varför. Bakom dessa murar finns miljontals liter rom lagrade i enorma lokaler som var och en innehåller tusentals fat med rom. Intill lagren prepareras ekfaten av skickliga hantverkare som tvättar, lagar och bränner ur faten för att de ska vara i perfekt kondition att kunna skydda den ädla drycken i många, många år framöver. Att blanda en perfekt rom är ingen enkel sak berättar Zacapas master blender Lorena Vásquez Ampié.

Loreana

Just det, Zacapa har en kvinnlig ”master blender” och det märks tydligt både vid lagringsanläggningen och vid sockerrörsplantagen att det rör sig om en kvinna som välförtjänt åtnjuter hög respekt bland kollegorna. Lorena har arbetat hos Zacapa i många år och rankas som en av världens främsta inom sitt gebit. Hon säger först att hon har världens bästa jobb, men ändrar sig snabbt: – Det här är inget jobb, det är en livsstil. Det kräver sin kvinna att säkerställa de höga krav som ställs på företagets produkter, av vilka de två mest kända är Zacapa 23 och Zacapa XO. Lagringstiden för de olika sammansättningarna av rom varierar mellan sex och tjugofem år och de slutliga blandningarna består av varianter som lagrats olika lång tid samt på olika typer av fat för att få fram en unik karaktär på det som slutligen blandas till färdig produkt. Zacapa använder allt från begagnade sherryfat till fat som innehållit fransk cognac och amerikansk whiskey och fler därtill.

ZacapaScout_Day1_0112

Jag vet inte om mannen jag beskådar har ett av världens bästa eller världens sämsta jobb: å ena sidan har han ju som uppdrag att smaka på vartenda ett av faten som är på väg till slutproduktion och därmed benäget tillstånd att ta sig en god rom under arbetstid. Å andra sidan kan jag inte låta bli att förundras över att han överhuvudtaget står på benen.Fast, skämt å sido – om än hans jobb går ut på att provsmaka rom från flera hundra fat om dagen så är han givetvis så professionell att han spottar ut. Jag vågar knappt tänka på alternativet, men roar mig ändå med tanke på att fråga om han vill gå med på after work.

497142

I slutet av rundturen uppe i ”House above the Clouds”, får jag möjlighet att blanda min alldeles egna rom och kan intyga att det tar sin tid att välja mellan romsorter från tio olika fat. Självklart vill jag försöka ”kopiera” min personliga favorit, Zacapa XO, men får efter flera försök ge upp. Hur jag än doftar och smakar, blandar och gör om (bara för att göra fel igen), så går det inte. Loreana bara skrattar när jag ber om en aldrig så liten hint om vilka ingredienser jag ska välja. Vad hade jag väntat mig? Receptet? Nej, detta finns det bara ett fåtal personer i världen som har tillgång till och jag anar att så kommer det att förbli. Om än inte en rak kopia av originalet XO, om lite skryt tillåts, så smakar faktiskt inte ”min Zacapa” så illa när jag väl provar den här hemma. Den är både rund och god samt får högt betyg av mina smakande vänner. Med andra ord har jag förmodligen väldigt snälla sådana.

2 000 METER LÄNGRE NER I DALEN

Untitled 3Plötsligt står helikopterpiloten i dörren med en bekymrad min.– Skulle vi möjligen kunna öka tempot lite, frågar han försynt. Det råkar nämligen vara så att vädret håller på att slå om och eftersom vi ska flyga mellan några berg samt göra en nedstigning på några tusen meter så vill han ogärna att turen ska bli en skräckupplevelse. Nu är det bara att dra av sig skyddsutrustning bestående av hjälm, brillor och skor försedda med stålhättor framtill (ett ekfat med rom väger en del) och bege sig tillbaka till helikopterplattan.

Det blir ännu lite mer motiverande att skynda sig eftersom Loreana just berättat att hon dagen innan tagit helikoptern från Antigua upp till bergen och att det hade varit en av hennes värsta resor någonsin utifrån de kraftiga väderomslag som kan ske i Guatemala under årstiden. Turen ner till Zacapas produktionsområde tar tjugo minuter och även om vi inte märker något oväder alls, så är vi tacksamma för vår helikopterpilots säkerhetstänk.

FRÅN SOCKERRÖR TILL ÄDEL DRYCK

495451Till skillnad från många andra sorter tillverkas Zacapas rom uteslutande av färsk saft från nyskördade sockerrörsplantor. Saften kallas även ”virgin sugar cane honey” och innehåller naturligt 14 procent socker. Vid provsmakning kan vi konstatera att det inte alls vore så dumt att använda den färska saften som drinkbas, men det får bli en fråga för produktutvecklingsavdelningen. För att sätta igång fermenteringsprocessen tillsätts sedan en jäst utvunnen från ananas och härifrån tar råvarorna själva kommandot. Till skillnad från andra ja, för det är inte ovanligt att rom tillverkas av melass som är en restprodukt från sockerröret, men som av Guatemalas regering en gång förbjöds att användas till något annat än boskapsföda. Någon närmare förklaring till att melass är förbjudet i Zacapas produktion tycks därför onödig. För den som undrar: Ja, Zacapa odlar sina egna sockerrör på den enorma plantagen som sysselsätter hundratals människor.

SOCIALT ANSVAR OCH ENGAGEMANG

493211När du vid tillfälle sitter där med din Zacapa, hemma eller på någon av världens barer, så kanske du lägger märke till att varje enskild flaska har en virkad gördel. Om man inte vet annat är det lätt att se på detta som en varumärkesdetalj som syftar till att väcka köplusten. Förvisso pryder dessa gördlar, petate kallade, flaskorna på ett snyggt sätt, men tro mig när jag säger att det även ligger en högre tanke bakom denna lilla detalj. Det kallas socialt ansvar. Petate är nämligen en 3 000 år gammal tradition som härstammar från maya-kungligheterna. I sin enkelhet är det torkade och virkade palmblad, men det krävs minst sagt skickliga händer och stor kunskap för att kunna virka dessa gördlar som vid närmare inspektion vare sig har en början eller ett slut. Bland Guatemalas urbefolkning finns som bekant mayaindianerna, ett folk som i huvudsak lever på det som naturen ger. Av tradition har det alltid varit männen som stått för försörjningen av dessa familjer medan kvinnorna haft som huvudansvar att ta hand om hem och barn. Zacapa är noga med att inte inkräkta på mayafolkets territorium och sedan många år tillbaka samarbetar de med flera kvinnokollektiv som tillverkar och levererar gördlarna.

493207

Jag får äran att möta tre av kvinnorna som tillverkar dessa och efter mitt eget misslyckade försök att virka en egen gördel passar jag även på att fråga dem vad samarbetet med Zacapa betyder. Med glittrande ögon, fniss och skratt berättar de att möjligheten att bidra till familjernas försörjning nästan har skapat en liten revolution. Från att tidigare ha varit hänvisade till det männen inbringat, så har kvinnorna förvisso fortfarande huvudansvaret för barn och hem, men nu bidrar de även till intäkterna.

Detta ger dem inte bara en högre ”status” utan möjliggör att familjerna kan sätta barnen i skolan istället för att som tidigare tvingas låta dem börja arbeta i tidig ålder.

– Och vet du, säger en av kvinnorna som just tittat lika stolt som storögt på mig när hon förstått hur långt jag har åkt för att beskåda hennes arbete, det bästa med det här jobbet är att vi likväl vill ha något att göra när vi sitter vid elden på kvällarna, och vad kan då vara bättre än att få betalt för det man gör?

Den som är en skicklig petatevirkerska kan tillverka upp till 15-20 gördlar på en kväll och Zacapa beställer aldrig vare sig fler eller färre gördlar än som behövs för den närmsta tidens produktion.

DRAMATIK PÅ HÖG HÖJD

493578Det är dags att bege sig tillbaka till Antigua och under färden dit vilar ögonen återigen på det skiftande landskapet bestående av höga berg, djupa dalar, sovande vulkaner samt stora som små kaffeplantager som dyker upp på platser som, åtminstone från luften, ser ut att vara avskurna från omvärlden. Någonstans där under träd och buskar måste det väl dölja sig en väg, men man kan inte annat än förundras över människans vilja att leva, och överleva, på de mest oframkomliga av platser. När vi närmar oss Antigua ser jag hur piloten plötsligt rycker till och börjar påkalla uppmärksamhet i mikrofonen. Vår guide plockar i sin tur upp sin mobiltelefon och börjar desperat ringa och skicka textmeddelanden.

fac

Vår helikopter är den första av fyra som just ska landa, det visar sig dock vara svårt eftersom någon har parkerat en stor släpvagn på helikopterplattan. Det vore intressant att veta vad som rörde sig i just den trafikantens hjärna. Det hela löser sig dock till det bästa. Efter att vi fått cirkla i några minuter dyker en fyrhjuling utskickad från ett närliggande hotell upp och kommer till undsättning. Efter att ha besökt ett kafferosteri och sett hur även denna ädla dryck framställs från böna till färdig produkt är det tid för några timmar vid hotellpoolen innan det är dags för galamiddag på Hotel Casa Santa Domingo där stjärnkocken Mario Campollo, flerfaldigt belönad och utsedd till årets kock, serverar en utsökt måltid. Under middagen får vi lära oss att en god rom avnjuts bäst som den är, då rumstempererad, alternativt ”on the rocks”.

Som jag nämnde inledningsvis ökar Guatemalas produktion av rom kraftigt och tur är väl det. Rom har blivit något av en innedryck som allt oftare används som bas i olika drinkar. Det är en utmärkt smaksättare i såväl såser som soppor, men just det är kanske inte något mästarblandaren Lorena Vásquez Ampié vill höra. Vad hon med all säkerhet vill höra är ett stort tack för all kunskap hon bjöd på under vistelsen i Guatemala. Det är befriande att se någon brinna så mycket för sitt största intresse, ett intresse som hon delar med oss här på First Class Magazine, nämligen livets goda.

För mer information:
www.zacaparum.com
www.casasantodomingo.com.gt

VILL DU SE FLER BILDER FRÅN ZACAPAS PRODUKTION?

UPP
Translate »