MAT OCH DRYCK

HAN ÄR VÄRLDSMÄSTARE I ATT BLANDA DRINKAR

Ja, han har all anledning att le, japanen Michiko Kaneko: under den första veckan i september var han en av 54 tävlande om titeln Bartender of the Year i tävlingen Diageo World Class, och han vann!

boty_2Foto: Diageo World Class

First Class Magazine var på plats i Sydafrika för att se hur tävlingen Bartender of the Year går till, och för att ta reda på vilka trender som råder i drinkarnas värld just nu.

Vårt första stopp i Sydafrika är Johannesburg. De tävlande, med både större och mindre supporterteam, har flugits in från jordens alla hörn. Stämningen är familjär och avslappnad på ytan, men det råder inget tvivel om att det också finns ett visst mått av stress i annalkande. För den oinvigde kan titeln Bartender of the Year låta trivial, men faktum är att det handlar om världens mest prestigefyllda tävling för bartenders. En vinst kan innebära ett helt nytt liv för den som tar hem hela tävlingen. Det intygar flera av tidigare års vinnare, som även de är på plats i Sydafrika, flera av dem nu som domare och experter.

Norden var välrepresenterat i årets tävling. Från Sverige tävlade Karl-Martin Edin från Umeå, Danmark hade skickat Ted Dako och Norge representerades av Jørgen Dons. Alla tre hade vunnit nationella kvalificeringstävlingar.

KARL-MARTIN EDIN - SVERIGEKarl-Martin Edin representerade Sverige

ted dakoFör Danmark tävlade Ted Dako

JØRGEN DONS - NORGEFrån Norge kom Jørgen Dons

Även om vi ju redan inledningsvis har röjt att ingen av dem vann, kan vi intyga att de alla tre var värdiga representanter som vi med all säkerhet kommer att höra mer om framöver. Men som sagt, årets vinnare är Michiko Kaneko, Kyotobon som för tretton år sedan sadlade om från byggnadsarbetare till bartender, och som för bara tre år sedan startade sin alldeles egna bar. First Class Magazine gratulerar.

HUR SVÅRT KAN DET VARA?

IMG_3246

Man tar lite gin och tonic, häller på lite is och sen är det väl bara att servera? Ja, tänk om det vore så enkelt, men Diageo World Class är så oändligt mycket mer. Här räcker det inte att kunna blanda en hyfsat god drink, det handlar lika mycket om bartenderns personliga kreativitet, lyhördhet och inte minst, sociala kompetens. Dessutom innehåller tävlingen flera moment som mäts på tid, som till exempel ”Against the Clock” där det handlar om att blanda så många drinkar som överhuvudtaget är möjligt på utsatt tid. Sen är det allt runt omkring som bartendern betygsätts på, de små detaljerna som hur drinkarna presenteras för dem som får dem serverade, och det är inte särskilt populärt bland domarna om det obligatoriska vattenglaset glöms bort. Ordning och reda.

IMG_3249

Ett annat tävlingsmoment heter ”Food Truck” och går ut på att bartendern får olika rätter presenterade för sig. Uppgiften blir sedan att välja ut två rätter som han eller hon ska komponera den perfekta drinken till. Bartendern får först femton minuter tillsammans med en kock som presenterar olika maträtter.

IMG_2759

De diskuterar vad rätterna innehåller i form av ingredienser, sötma och syrlighet, och kommer sedan överens om två rätter. Det bartendern inte vet, är att så fort rätterna är valda så får han eller hon inte behålla dessa, utan måste komma ihåg vad som har diskuterats. Det vore onekligen lättare att blanda drinkarna om bartendern kunde smaka av drinken tillsammans med rätterna under tiden, men det är det som är hela momentet: man förväntas i dag kunna skapa en drink utifrån information man har fått. Prova det där hemma, om du vågar.

IMG_2726

Att besöka en bar är inte längre något vi förknippar med enkla drinkar från klassiska recept. I dag förväntar vi oss bartenders som skapar egna drinkar och som lägger ner sin själ i det vi dricker. Dagens bartenders nöjer sig inte med vilka ingredienser som helst. Spriten som används i drinkarna är så klart ofta densamma, och av välkända varumärken som Tanqueray Gin, Ron Zacapa, Johnnie Walker eller Ketel One Vodka, men dessa är i sammanhanget endast att betrakta som baser. Allt viktigare är det som drinkarna blandas av och med. Det handlar om hemkokt äppelmust, egenhändigt inlagda frukter och bär, jakten på den perfekta isen vars uppgift är att hålla drinken kall utan att vattna ur den, samt detaljer som val av den perfekta myntan, åldern på äggvitan som används som drinkskum eller vilka glas som används vid servering.

IMG_3331

Vi såg under tävlingarna så otroligt många kreativa lösningar på hur en drink kan presenteras att det fortfarande är svårt att smälta. En av deltagarna hade till och med införskaffat ett magnetiskt bord som fick drinken att praktiskt taget sväva över bardisken när den var redo att serveras.

IMG_3182

Efter ett par dagar i Johannesburg flög hela delegationen, cirka 500 personer, till underbara Kapstaden där kvalificeringsronderna höll på i dagarna tre. Varje morgon träffade vi stressade bartenders på hotellet, alla mer eller mindre springande i korridorerna med brickor, påsar och burkar fyllda med hemliga ingredienser. Sedan bar det av till tävlingspaviljongen där tävlingarna avlöste varandra från tidig morgon till sen kväll. Att det var ett världsmästerskap gick inte att ta miste på; hur många tv-team som var på plats gick knappt att räkna. Domarna, alla välkända namn inom barvärlden, förflyttade sig från bar till bar, smuttade, antecknade och intervjuade deltagarna.

IMG_3313

Det går inte annat än att beundra den som har som arbete att smaka på drinkar hela dagarna utan att tappa vare sig koncentration, intresse eller entusiasm. Under den näst sista kvällen utsågs sex finalister som inom 24 timmar skulle bygga sin alldeles egna konceptbar som skulle vara klar att ta emot sina första gäster nästa kväll. Det blev en rolig och oförglömlig upplevelse.

TRENDER I BARVÄRLDEN

IMG_2623

Med 54 deltagare från hela världen är det inte utan att man blir nyfiken på om det finns några gemensamma trender. First Class Magazine har sammanställt de senaste trenderna, bara för dig att ta till dig och prova där hemma:

FRUKT & VÄXTER

Det är trendigt att använda sig av olika frukter och grönsaker i cocktails. Grönsaker som betor, morötter och fänkål används allt oftare. Tack vare lokala odlare blir inköp av kvalitetsprodukter allt enklare. Precis som kockar listar leverantörer, börjar även barer nu stolt tala om sina dylika. Så klart ska det vara ekologiskt odlat och autentiskt. Många bartenders hoppar även på idén om vilda ingredienser, allt från barr till bambuskott och bär. Sådana råvaror tillför substans och oväntade smaker till en drink. “Bartenders lägger lika mycket tanke och möda på sina ingredienser som kockarna gör. Kräsna konsumenter vill veta varifrån ingredienserna i deras cocktails kommer ifrån, och som bartender har du ett ansvar för att säkerställa kvaliteten på varje ingrediens “, säger Charles Joly, USA, som vann World Class Bartender of the Year förra året.

BESKA SMAKER

Populära drinkar är ofta söta, med fruktjuice och saft, och med socker som en huvudingrediens, som Cosmopolitan till exempel. Men med bara en skvätt bitter i en annars fruktig cocktail, kan nya lager och komplexitet läggas till smaken. En generös och kryddig droppe bitter kan balansera en cocktail perfekt och är en viktig beståndsdel i klassiska Old Fashioned och Manhattan. “Det har varit en explosion av bitter på marknaden. Bartenders över hela världen har hoppat in i detaljhandeln med olika sorters bitter. Bara för tio till femton år sedan hade du två eller tre alternativ – nu finns det hundratals. Exotiska kryddor, lokala smaker, kryddigt, aromatiskt, salt, örter… alla letar sig in i mixen”, säger Erik Lorincz från Savoy Bar i London, som vann World Class Bartender of the Year 2010.

APERITIFER & DIGESTIVER

Eftersom fine dining och fine drinking har blivit alltmer sammanlänkade, har traditionen att ta en drink före och efter en måltid gjort stor comeback. En aperitif är en skarp, ren dryck, tänkt att öppna gommen och väcka sinnena före en måltid. En digestif brukar drickas strax efter en måltid – som namnet antyder (på engelska), är den tänkt att underlätta matsmältningen. Den är ofta stark och kan innehålla likör, bitter, konjak eller portvin.

ÖRTER & TEER

En annan trend på frammarsch är användandet av färska örter, helst plockade direkt från trädgården. Det handlar inte bara om mint och basilika längre, aromatiska örter som koriander, dill och persilja gör sitt intåg. Allt fler bartenders använder sig också av te i sina drinkar. Cocktails med te erbjuder mångsidighet och passar bra när man vill använda förra säsongens frukter och växter i cocktails. “I min bar använder vi säsongens råvaror i drinkarna. När vi har frukt i överflöd, torkar vi den och blandar ihop med svart te, som sedan lagras under sommaren för att tas fram på vintern. Te är en traditionell ingrediens som användes i punsch för länge sedan. Att te används i cocktails idag är en blinkning mot klassisk bartending”, säger Tim Philips från Australien, World Class Bartender of the Year 2012.

Foto (där inget annat anges): Matz Thomassen

Läs mer om tävlingen här:
www.theworldclassclub.com

UPP
Translate »