MAT OCH DRYCK

HISTORIEN BAKOM GUIDE MICHELIN

Det är i år 117 år sedan den första Guide Michelin utkom på initiativ av däcktillverkaren Michelin.

Syftet med guiden var lika enkelt som genialt: Frankrikes då cirka tre tusen bilägare, varav nästan alla fanns i Paris, skulle ta ut bilen för att slita på däcken så att de behövde nya.

portugal-lissabon-fortaleza-food-4-img_6614

Foto: Björn Waenerlund

Dessutom ville man sprida intresset för bilar så att allt fler skulle införskaffa en, och därmed även behöva köpa däck. Guiden delades ut gratis till alla som köpte en bil och innehöll från början information om var man kunde tanka samt anvisningar för hur man bytte däck och glödlampor. Vid denna tid fanns det av naturliga skäl inte så många bensinmackar, så informationen var nödvändig. Som en extra service listade guiden även platser där man kunde sova gott och få sig en bit mat. Det övergripande syftet var – och är fortfarande – Michelins mission: ”En bättre väg framåt”. På 1930-talet utökade man guiden till det nuvarande systemet med stjärnor och gradering.

DE ÅTRÅVÄRDA STJÄRNORNA

portugal-lissabon-fortaleza-food-3-16f0241

Det många kanske inte vet är att det finns flera olika betygsättningar i guiden. Till exempel är det endast maten i sig som belönas med stjärnor, och det är nog allmänt känt att de bästa restaurangerna kan få tre av dessa. Allt runt omkring, Text: Mats Wiede & Michelin Foto: Björn Waenerlund service, miljö och andra intryck, belönas med symboler i form av bestick. En restaurang med oklanderlig service kan belönas med upp till fem korslagda sådana. Hotell belönas utifrån service, miljö och komfort, då med hussymboler i olika storlekar. Både restaurangerna och hotellen kan få röda symboler, vilket innebär att de av Michelins hemliga representanter har upplevts som utomordentligt trevliga.

STJÄRNORNAS BETYDELSE

En stjärna i Guide Michelin betyder att det är en “exceptionellt bra restaurang i sin kategori”. En restaurang med två stjärnor är enligt betygssättningen ”värd en omväg”, medan den restaurang som kan stoltsera med hela tre stjärnor är ”värd en resa i sig”.

HUR GÅR DÅ BEDÖMNINGEN TILL?

Stjärnorna delas som tidigare nämnts ut endast baserat på maten som serveras. Fem kriterier vägleder inspektörerna i bedömningen: 1. Kvaliteten på råvarorna. 2. ”Hantverket” – det vill säga smaken och tillagandet. 3. ”Personligheten” – det vill säga hur väl kocken lyckas i att hitta ett eget uttryck. 4. Värde för pengarna. 5. Kvalitet över tid – det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen.

VILKA ÄR INSPEKTÖRERNA OCH HUR BLIR MAN EN?

portugal-lissabon-fortaleza-food-5-img_6620-b

I filmen Råttatouille från 2007 finns en impertinent och utomordentligt kräsen inspektör vid namn Anton Ego som gör allt för att göra kockarnas liv till en plåga genom att klanka ner på allt han serveras. En sådan kontrollant ska man inte förvänta sig idag. Inspektörerna från Guide Michelin har en gedigen grundutbildning från restaurang- eller hotellskolor, och därtill flera års branscherfarenhet. Efter grundutbildningen genomgår man en sex månader lång internutbildning där man formar en samsyn kring hur mat ska bedömas och fastlägger vilka kriterier som gäller. Detta för att restaurangerna ska bedömas på samma sätt, oberoende av vilka inspektörer som besöker etablissemangen. Innan man som inspektör får besöka en restaurang på egen hand besöker man flera restauranger tillsammans med en erfaren inspektör. Först efter detta får man göra egna besök. Alla Guide Michelin-inspektörer är anonyma för att försäkra läsarna om att inspektörerna inte får någon speciell service utan behandlas på samma sätt som vilken gäst som helst. Anonymiteten och oberoendet är viktiga för att garantera Guide Michelins rykte.

GUIDE MICHELIN ELLER GUIDE ROUGE?

Guide Michelin! Med tillägget för det geografiska område som guiden omfattar. Den guide som omfattar Sverige och de nordiska länderna heter Guide Michelin Nordic Cities. Det finns landsguider – exempelvis Guide Michelin France och stadsguider som till exempel Guide Michelin London. Nytt sedan 2006 är att Guide Michelin nu även omfattar städer utanför Europa. Först ut var Guide Michelin New York City 2006. Michelin producerar även gröna guideböcker som är mer rena turistguider. Guide Michelin recenserar ett urval av hotell och restauranger i olika prisklasser. Vissa restauranger belönas med en ”Bib Gourmand” som indikerar att det är en bra restaurang som serverar bra mat till rimliga priser. I Frankrike till exempel, serverar alla Bib Gourmand-restauranger trerätters middagsmenyer för under 35 euro. I Guide Michelin New York City finns en kategori av restauranger där du äter middag för under 25 dollar. Så guiden hjälper läsaren att hamna rätt när man kommer till en ny stad och inte vill äta på ”turistrestaurangen”. Sverige tilldelades sina första stjärnor 1984. Det var restaurangerna Coq Blanc, L´Escargot, Gourmet och Eriks Fisk som erhöll varsin av dessa stjärnor.

www.michelin.se/om/guide-michelin återfinns de senaste restaurangerna i Sverige som under 2016 tilldelats någon stjärna. Den kommande guiden för Norden 2017 utkommer den 22 februari.

Vi på First Class Magazine håller tummarna för att någon av våra fantastiska restauranger belönas med tre stjärnor.

UPP
Translate »