EUROPA

KROATIEN: ROADTRIP GENOM ISTRIEN


Högt upp på toppen av ett frodigt grönt berg, i Istrien i norra Kroatien, balanserar den medeltida byn Motovun.

Den slingriga bilvägen uppför berget leder oss nästan hela vägen fram till byn, som inofficiellt också kallas för den vita tryffelns huvudstad. Inne i själva byn får bara behörig trafik köra.

motovun-2

Foto: Lennart Örnborg

Vi andra får parkera våra bilar på hänvisad parkeringsplats och inväntar eskort från hotellet, en eskort som kör oss sista biten in i hjärtat av Motovun. Vi har tagit in på Hotell Kaštel – ett rött 1600-talspalats – som ligger inte bara mitt i Motovun utan också på dess högsta punkt. Utsikten från rummet är magnifik och sträcker sig över dalar, ekskogar, olivlundar och vinfält. Mellan allt detta slingrar sig floden Mirna som en jätteorm. Odlingarna i synfältet ger råvaror som gör Istrien till kanske ett av världens bästa matdistrikt. På andra sidan bergstopparna och ett par mil bort slår Adriatiska havets vågor in mot stränderna längs den klippiga kusten. Där borta börjar det bli glest med badturister så här i slutet av september.

hotel-entrance

Dagarna är fortfarande varma, men luften på kvällarna är märkbart krispigt kylig. Klimatet börjar växla över från sommar till höst, vilket innebär att en ny typ av turister börjar letar sig till Istriens inland: gastroturisterna. I mitten av september startar säsongen för ekskogens underjordiska diamant, den exklusiva vita tryffeln. Det är just här runt Motovun (och runt Alba i Piemonte i Italien) som denna kulinariska råvara huvudsakligen växer. Den svarta tryffeln växer också här, men har en längre säsong som sträcker sig från mitten av mars till december. I bergsbyns 1300-talsgränder hänger en lätt doft av tryffel i luften. Doften kan spåras till delikatessbutikerna och restaurangerna som ligger längs den kullerstensbelagda huvudgatan.

delikatessbutiker

Vi slinker på måfå in i en av alla dessa delikatessbutiker. På butikshyllorna som går sig från golv till tak trängs flaskor och glasburkar med diverse innehåll – allt smaksatt med tryffel. Här finns bland annat tryffelolja, tryffelostar, tryffeltapenad, tryffelpasta, tryffelhonung, tryffellikör, tryffelsmör – eller bara kort och gott tryffel. Det är som om det inte finns någon gräns för vad man kan smaksätta med tryffel.

alex-framfor-sin-butik

Ägaren Alex välkomnar oss in i hans butik med ett stort leende och erbjuder oss snabbt att provsmaka några av hans egenproducerade specialiteter. – Ni måste smaka, säger han och häller upp något ur en flaska i små plastglas som han sträcker fram till oss. När vi frågar vad det är han hällt upp åt oss får vi veta att det är hans egentillverkade tryffellikör. Vi tvekar lite och undrar om det här verkligen kan vara gott när han igen, nu mera otåligt, uppmanar: – Smaka! Vi smakar. Och smakar igen. Likören är fantastiskt god och har en tydlig ton av citrus och en rund eftersmak av tryffel som lägger sig lent i gommen. Alex tittar på oss med ivrig blick och händerna hårt hopknäppta. Han ser nästan bedjande ut.

– Det var jättegott! Vi tar en flaska, utbrister vi och Alex spricker upp i ett om möjligt ännu större leende. Han berättar att alla delikatessbutiker längs med gatan har sina egna tryffelspecialiteter. Ofta är de själva också tryffeljägare och försörjer sig på det på heltid. Vill man köpa svart tryffel ligger priset på cirka 1000 kronor kilot och den vita tryffeln kostar uppemot 7 000 kronor kilot. De absolut finaste och största vita tryfflarna, som räknas till världens exklusivaste råvaror, kan däremot säljas för så mycket som 70 000 kronor kilot.

tryffel-pa-hyllorna-i-alex-butik

När vi lämnar butiken är det en med en välfylld kasse med olika tryffelprodukter, men dock utan ha blivit ruinerade. Vi trampar vidare på kullerstensgatorna och går upp och ner genom gränderna. Längs den drygt 400 meter långa stadsmuren runt byn får vi möjlighet att se utsikten från alla håll. Den korta sträckan tar trots allt tid att gå runt då det är svårt att slita sig från de vidunderliga vyerna. Byn är inte stor, och om man som vi stannar mer än några timmar är detta ett utmärkt ställe att utgå från för andra aktiviteter i omgivningen. Ingenting är mer än en timme bort med bil. Buzet är tryffelstaden som ligger cirka en kvarts bilresa från Motovun. Liksom Motovun är Buzet byggt högst upp på en topp och omgärdas av en stadsmur.

motovun-3

Vårt mål för dagen är inte att åka upp till själva byn, utan vi åker förbi vid foten av kullen som staden ligger på. Vi ska hem till familjen Prodan som lever på att anordna tryffeljakt med hundar, men också på försäljning av tryffel och naturligtvis egentillverkade tryffelprodukter. Det är dottern i familjen, Višnja, som tar emot oss. Hon berättar att hon är tredje generationens tryffeljägare.

Precis som de flesta invånare i Buzet äger familjen Prodan sin skog själva, där de fritt kan plocka tryffel som växer på trädrötterna under jorden. För att få sälja tryffel vidare till restauranger och andra köpare krävs en licens. I de statligt ägda skogarna får allmänheten plocka för eget bruk – men med restriktionen att man inte får jaga med mer än två hundar. Višnja är egentligen utbildad ingenjör, men lämnade sin fasta anställning i en stad vid kusten efter att bara ha jobbat ett år inom yrket.

staden-buzet

– Att bo så här, säger hon och slår ut med armarna över dalen, det är en livsstil. När jag var borta hemifrån så kände jag hur mycket jag saknade naturen och mina hundar, så jag bestämde mig för att flytta hem och jobba med att utveckla familjeföretaget istället. Jag kommer troligtvis aldrig mer att jobba som ingenjör. Det var hennes morfar som hittade den första vita tryffeln i Motovun. Sedan dess har familjen i nu tre generationer letat tryffel i sina egna skogar. I dag letar i princip alla byn Buzet tryffel. Višnja berättar att fram till cirka år 2000 såldes de flesta tryfflarna som hittades i området till italienarna.

– Italien har ju länge varit känt för sin tryffel. Men när efterfrågan blev så stor och de italienska tryfflarna inte räckte till, så köpte de av oss och sålde dem vidare som italienska tryfflar. Idag har vi insett värdet av våra egna tryfflar och att Istrien också kan erbjuda ett matdistrikt i världsklass. Två gånger om dagen, året om, ger sig Višnja ut i skogen med sina hundar för att jaga tryffel. Detta för att hundarna som hon använder vid tryffeljakten ska förstå att det handlar om jobb och inte lek när de befinner sig i skogen.

visjna-med-tryffelspade

– Jag tränar hundarna själv att leta efter tryffel. Träningen startar när valpen är två månader gammal. Då gäller det att få valpen att älska tryffelsmaken. Sedan tränas hundarna dagligen. Gör man inte det kommer hundarna inte vara disciplinerade nog att leta efter tryffel, säger hon. Hon släpper ut sina två hundar, Pico och Hermés, ur hundgården. Svansarna går som vispar på dem och de springer runt, runt på tomten. De är uppspelta och vet vad som gäller. Višnja tar med sig en liten speciell tryffelspade och vi börjar vandra in i skogen. Framför oss springer hundarna med nosen i marken och dammsuger skogsmarken efter tryffel. Solens strålar silas genom lövverket i skogen och det är knastertorrt i marken. Vi får veta att det kan vara svårt att hitta tryffel när marken är torr, då tryffellukten inte tränger igenom lika lätt som när marken är fuktig.

– I går var jag ute i nästan två timmar med fem amerikaner utan att hitta en enda tryffel, säger Višnja. Under vår tryffelvandring ropar Višnja hela tiden på hundarna och pratar med dem. Den lilla hunden Pico är bara sju månader gammal och är ännu inte en fullfjädrad tryffeljägare. Han hänger på den två år äldre Hermés, som är av rasen lagotto – en särskild tryffelhundras – men blir lite då och då distraherad av annat i skogen som stjäl hans uppmärksamhet. – Man behöver inte ha en speciell tryffelhund.

forsta-tryffeln-hittad

Vilken hund som helst kan faktiskt tränas till att hitta tryffel, förklarar Višnja. Det dröjer inte alls länge innan båda hundarna markerar på ett ställe. Frenetiskt gräver de med framtassarna så att jorden yr upp i ett dammoln. Višnja är snabbt framme och redo att mota bort hundarna om det visar sig finnas tryffel. Om hon inte är på sin vakt kommer hundarna att äta upp tryffeln. Plötsligt motar hon bestämt bort hundarna och fortsätter själv försiktigt gräva i gropen med sin speciella tryffelspade. Innan vi vet ordet av visar hon triumferande upp en stor svart tryffel, lite mindre än en golfboll. Men det är inte slut med fynden ännu. Medan vi beundrar den första tryffeln har Pico lyckats nosa upp ytterligare en tryffel strax bakom ryggen på oss. Višnja är snabb och kastar sig över den lilla hunden, som hunnit ta tryffeln, och sliter ut den ur käften på honom.

hundarna-markerar-tryffel-i-marken

Glädjen är stor – Pico har på egen hand hittat sin första tryffel och belönas med kramar, beröm och hundgodis. Efter en knapp timme i skogen och med våra två tryfflar som jaktbyte beger vi oss tillbaka till huset. Där väntar Višnjas mamma Vanda på oss. På uteplatsens bord har hon dukat upp plockmat som hon bjuder på. På våra tallrikar ligger brödskivor med både vit och svart tryffeltapenad, olika sorters tryffelostar och tryffelsalami. Till detta får vi naturligtvis prima tryffelolja och bröd. Medan vi äter av delikatesserna skrubbar Višnja rent tryfflarna vi plockat i skogen. Vanda kommer ut med en stor stekpanna som hon ställer på bordet och börjar förbereda nästa rätt till oss, fritaja, en typisk kroatisk tryffelrätt.

omeletten

På låg värme lagar hon till en äggröra som är brunprickig av rikligt med riven svart tryffel. Rejält med parmesanost rivs över äggröran och slutligen, som sista handpåläggningen innan servering, hyvlas tunna frasiga skivor av svart rå tryffel. En rätt som i all sin enkelhet lyfts av tryffeln till en himmelsk smak. Višnja förklarar för oss att den svarta tryffeln både skiljer sig i smak och utseende beroende på när på året den plockas. Sommartryffeln har en mildare smak och har vita stänk på insidan, hösttryffeln är helt brun på insidan och har en kraftigare smak och vintertryffeln är ännu kraftfullare i både doft och smak.

plockmat

Innan vi lämnar familjen Prodan hinner vi prova familjens egen vita tryffelhonung som ringlas över vaniljglass toppad med mandelflarn. Vi smackar med munnarna hela bilresan tillbaka till Motovun. Lika stolta som istrierna är över sin tryffel är de också över vinet och oljan som produceras i distriktet. Här vimlar det av gårdar som är väl värda att besöka för både vin- och olivoljeprovning. Vi ger oss norrut på de istriska slingriga vägarna, inte så långt från gränsen till Slovenien.

huvudbyggnaden2

I byn Mojman ligger en omtalad vinproducent. Här har familjen Kozlovic en lång tradition av vinodling som sträcker sig över generationer. Med odlingsmark på 42,9 hektar är Kozlovics vingård en av de största i landet. Det stora antal vinflaskor som produceras varje år säljs på den inhemska marknaden, men går också på export till bland annat USA, Asien och Europa. Vingårdens byggnader ligger en liten bit upp på en större kulle. Perfekt skötta rader med vinrankor brer ut sig strax nedanför vingårdens huvudbyggnad och vidare ut i dalen vid kullens fot. Detta är bara en bråkdel av odlingsmarken som finns i Kozlovics ägor. Resten av vinodlingarna ligger närmare själva byn Mojmon, ett stycke bort. Vingårdens byggnad är ett modernt arkitektritat komplex som har tagit flera år att rita. För familjen var det viktigt att hitta den perfekta kombinationen av det moderna och funktionella i en design som smälter ihop med naturen i omgivningen.

antonella-kozlovic

Antonella Kozlovic tar emot oss och vi börjar med en rundvandring i vinfabriken. Vindruvorna skördas fortfarande, och på ett långt rullband åker kilovis med klasar förbi flinka händer. – Här gör vi den första rensningen av klasarna där vi tar bort grövre kvistar och annat som följer med när vi plockar. Resten sorteras i en maskin som samtidigt pressar ur druvsaften ur druvorna, berättar Antonella Kozlovic. Vi ger oss ner i berget och in i en gigantisk underjordisk källare. Genom rör från ovan mark rinner vinsaften ner i stora tankar i källaren där den ska processas till vin och därefter lagras på ekfat. Allt sker per automatik. – För att kunna producera så mycket vin som vi gör var vi tvungna att modernisera och effektivisera hela processen. Men alla vindruvor plockas fortfarande för hand, säger Antonella Kozlovic.

Den nya byggnaden, som stod klar 2012, har en yta på totalt 2200 kvadratmeter och rymmer också en vinbar, lokaler för workshops och vinprovning samt en vinbutik. Antonella beskriver familjens filosofi som går ut på att jobba mot målet att ständigt bredda horisonten för vinskapandet. – För oss är det viktigt att förädla de druvsorter som är typiska för Istrien.

vin-fran-kozlovic

Vi har vinrankor som är femtio, sextio år gamla. Ju äldre rankorna blir desto mindre blir druvorna, men koncentrationen i druvsaften blir kraftigare vilket ger fantastiskt fint vin, säger hon. Vi sätter oss utanför huvudbyggnaden på terrassen med utsikt över dalen och de perfekta raderna av Kozlovics vinstockar. Antonella häller upp vin i glas så att vi ska få prova resultatet av de istriska vindruvssorterna, Muškat, Teran och Santa Lucia. Vi får också en liten föreläsning om varje vinsort. Det utmärkande för de vita vinerna är den tydliga vaniljtonen som kommer i eftersmaken.

rader-av-vinrankor-framfor-huvudbyggnaden

Vinerna är torra men ändå friska och fruktiga. – Nästan alla våra viner ska kombineras med mat för att göra dem rättvisa, säger Antonella. Mot slutet tar hon fram ett specialvin som enbart säljs till speciellt utvalda restauranger. – Vi har specialframställt vin i samarbete med några gourmetrestauranger runtom i Kroatien. De har fått en varsin rad med vindruvsstockar som bara är deras. Tillsammans med en sommelier framställer vi viner från dessa druvor som är exklusiva för just restaurangerna, berättar Antonella. Vi hade gärna suttit kvar och provsmakat fler viner och lyssnat på Antonellas intressanta berättelser om vinframställning. Men vi har ytterligare ett utflyktsmål för dagen som vi måste hinna med. Vi köper naturligtvis med oss ett par flaskor utsökt Kozlovic-vin och kör tillbaka på de slingriga istriska vägarna mot ett ny liten bergsby. Det är som om vi kommit till världens ände när vi är framme på familjegården Ipsa.

olivodling

Vi är halvvägs upp på ett berg och har kört ut på något som liknar en jätteklippa. Berget är högt, så även om det är en bit kvar till toppen är utsikten över dalen nedanför svindlande. Här på höjden ligger husen på rad och i etage efter varandra längs en smal grusväg. Vad vi kan se är det inte fler än sju hus. Sista huset i raden är Ipsas hus. Irena Ipsa tar emot oss och vi måste genast beundra utsikten från hennes uteplats. I bergsslänten ser vi terrasser med rader av olivträd. Uppifrån ser det ut som en jättestor grön trappa som flyter ner för berget.

irene-framfor-sin-utsikt

– Terrasserna har min man byggt. Det var efter att vi hittade några olivträd som antagligen någon släkting långt tillbaka i tiden planterat, som vi bestämde oss för att börja odla oliver, berättar Irena. Allt arbete med att framställa olivolja sker för hand, från plockning till buteljering. Familjen har specialiserat sig på jungfruolja, som utvinns från fyra olika olivsorter. Familjen Ipsas olivolja var också den första i Kroatien som kom med i den prestigefyllda Flos Olei 2012 – som kan ses som olivoljans motsvarighet till restaurangernas Guide Michelin. Samma dag som vi kommer på besök är Irena extra glad och delar med sig av en nyhet hon fått någon timme innan vi anlände.

olivolja-ipsa

– Jag har precis fått besked om att en av våra oljor i år har fått 97 av 98 möjliga poäng i årets Flos Olei. Vi gratulerar och förstår snabbt att en av världens bästa och kanske exklusivaste olivoljor görs i världens ände, där vi befinner oss just nu. Det är en högtidlig stund, som snabbt avbryts av Irena när hon bjuder oss att provsmaka en av världens bästa kallpressade olivoljor. Irena häller upp lite olja i var sin plastmugg. Hon instruerar oss i hur man ska prova som ett riktigt proffs. Muggen placeras mitt i handflatan som kupas försiktigt. Den andra handen lägger hon som ett lock över och muggen vrids runt, fram och tillbaka för att värma upp oljan. – Oljan måste ha en temperatur på 28-30 grader för att smakerna ska kunna utvecklas, förklarar hon. Smaken är intensiv av gräs, därefter växlar det till en kryddig eftersmak och en överraskande pepprighet som känns i halsen. Man känner direkt att det här är en kvalitetsolja som skiljer sig från många andra olivoljor som man annars är van vid. Framför allt finns inte samma bitterhet i Ipsas olivolja.

Vi provar tre olika olivoljor med stigande grad av pepprig styrka. Den starkaste av dem tycker Irena passar bäst till ostar och tryffel medan de lite mindre peppriga passar till allt. – Vi kallpressar oliverna samma dag som vi plockar dem, vilket ger oljan en fin doft, fräschhet och den något pikanta smaken, berättar hon. Oliverna är mogna att plockas först i november och varje år ger skörden cirka 3000 liter jungfruolja.

utsikten-fran-ipsas-gard

– I förhållande till de större olivoljeproducenterna är våra 3000 liter i sammanhanget väldigt lite – men å andra sidan kan vi hålla en hög exklusiv kvalitet, säger en stolt Irena. Det har börjat skymma när Irena vinkar av oss och vi åker tillbaka till Motovun för att tvätta av oss dagens resdamm. Innan middagen passar vi på att koppla av en stund i hotellets spaavdelning. Den här kvällen har vi bokat bord på restaurang Mondo som ligger precis intill den pampiga stadsporten i byn. Det finns fyra, fem restauranger inklusive hotellets, men alla håller en hög kvalitet och den viktigaste råvaran är naturligtvis tryffel i nästan alla rätter. På väggen bakom vårt bord på Mondos uteservering sitter en rekommendation från Tripadvisor som visar att gäster som besökt Mondo också har gett restaurangen högsta betyg. Klaudio Ivasic presenterar kvällens meny för oss. Han har drivit restaurang i området sedan unga år. – Mat har alltid varit min passion. Det var min mamma som lärde mig laga mat och sedan dess har jag drivit flera restauranger i området, berättar han.

Hans koncept är småskaligt och familjärt, där maten ska hålla en hög kvalitet. – Eftersom vi en gång i tiden har hört till Italien så är det också naturligt av vi har influerats av det italienska köket. På min restaurang serverar jag en crossover mellan siciliansk och kroatisk matkultur, säger han. Efter en fantastisk förrätt får vi in huvudrätten – pasta med tryffel. Det både ser och låter enkelt men när vi smakar på den så söker man efter rätt adjektiv som inte ska låta klyschigt. Kort och gott är detta den absolut bästa pastan vi smakat. Någonsin. Gästerna runtomkring oss verkar ha samma uppfattning om maten – det stönas vällustigt mellan tuggorna. Kyparna springer runt mellan borden med vita handskar på sig och skivar mer rå tryffel över rätterna till dem som vill ha. Vi ger Klaudio beröm för maten och framför allt för pastan. Vad är hemligheten, undrar vi.

mer-oliver

– Haha, nä du, det säger jag inte. Men om ni tycker att min pasta är det godaste ni ätit då har ni inte smakat min mammas pasta, svarar han. Men vad är hennes hemlighet då, är vår nästa fråga. Hans svar kommer som en självklarhet.

– Det är mammas pasta. Helt enkelt. Weekenden i Motovun har kommit till sitt slut och det är dags för oss att åka hem. Vi går upp tidigt för att en sista gång njuta av utsikten. Dimman ligger så tjockt i dalen att det ser ut som flytande ånga från torris.

Det är så sagolikt att man upplever sig som en bifigur i en fantasyfilm. I fantasin är steget inte långt att föreställa sig en gigantisk eldsprutande drake cirkla ovanför den medeltida staden. Tryffeln, vinet och olivoljan har varit värda den långa resan hit. Även för en kort visit som en weekend.

För mer information:
www.hotel-kastel-motovun.hr
www.ipsa-maslinovaulja.hr
www.kozlovic.hr
www.prodantartufi.hr

Kommentera via ditt Facebook-konto

UPP
Translate »