MAT OCH DRYCK

LISA ELMQVIST – FRÅN MUSKÖ TILL STOCKHOLMS SLOTT

Familjen Elmqvist har i fyra generationer erbjudit sina gäster smakupplevelser från havets alla fantastiska rikedomar. Så har det varit sedan 1926 och detta uppskattas inte bara av stockholmare utan av besökare från hela världen.

Att det är en av Stockholms allra mest populära fisk- och skaldjurshandlare går inte att ta miste på när man en helt vanlig eftermiddag ser hur köerna ringlar framför Lisa Elmqvists läckra disk. Lunchrusningen borde enligt klockan vara över för länge sedan, men i den intilliggande restaurangen är alla bord fortfarande upptagna.

Restaurangen 3

VEM VAR LISA ELMQVIST?

Den 24 juli 1894 föddes Lisa Elmqvist på Muskö i Stockholms skärgård. Föräldrarna var fattiga och levde i princip på det de själva kunde odla och fiska. Redan som barn fick även Lisa hjälpa till med torpets bestyr vilket bland annat innebar att lära sig hantera havets rikedomar som fiskades upp utanför Tuppudden. Lisas farföräldrar var mer eller mindre fångar under den tyska ockupationen. Historien berättar inte varför, men det var just utanför Muskö som ryssarna muddrade vilket fick till följd att farvattnet blev rikt på strömming, samma strömming som skulle vara en stor bidragande orsak till Lisas enorma framgång som fiskhandlare i Östermalmshallen några år senare.

Som 16-åring öppnade Lisa sitt eget fiskstånd på Munkbron i Stockholm med vilket hon gjorde succé i tio år. Den unga tjejen blev uppmärksammad av Nordiska Kompaniet som anställde henne i sin fiskdisk, men för en handlingskraftig ung kvinna lockade det mer att stå på egna ben. 1926 köpte Lisa ett eget stånd i Östermalmshallen och resten är, som man säger, historia. Hennes företag växte så det knakade – hon öppnade ytterligare tre andra fiskbutiker runt om i Stockholm och bytte på 30-talet ut dragkärran mot en modern automobil för att mer effektivt kunna frakta pinfärska råvaror mellan butiker och kunder. Med sitt stora kontaktnät ute bland skärgårdens fiskare hade hon tillgång till de allra finaste fångsterna, och fiskarna visste att det var det hon var intresserad av.

Restaurangen 5

Lisa, men framför hennes kunder var kräsna precis som de är i dag, och det fanns inte i hennes värld att tumma på kvaliteten. Den stackare som försökte leverera något som inte höll toppkvalitet blev snabbt avvisad, inte sällan med en rejäl åthutning. Ordning och reda rådde. Kunderna efterfrågade allt större utbud och lokala råvaror som inte höll Lisas standard, eller kunde fiskas i Stockholms skärgård, inhandlades direkt från Västkusten vilket sker än idag.

FJÄRDE GENERATIONEN

_MG_1729Foto: Mathias Blom, The Happy Creative

Ulf Elmqvist som är VD sedan 1997 för Lisagruppen tillhör den fjärde generationen av familjen Elmqvist. I Lisagruppen ingår förutom Lisa Elmqvist, som är ”flaggskeppet”, även Husmans Deli, Lisapåväg samt Mat Online. Ulf berättar att genom att ha olika butiker för fisk och kött kan den högsta kvaliteten uppnås, genom kunskap och fokus – något som verkligen märks, både i service och utbud. Gemensamt för allt som Lisagruppen tar för sig är att kvalitet alltid står i centrum. Det ska också tilläggas att närmare hundra procent av de förädlade produkter som Lisa säljer av färsk fisk och skaldjur, tillreds nära butiken i den provisoriska hallen på Östermalms Torg. Ulf började, precis som sina syskon Ninna och Peter (även dessa är högst delaktiga i verksamheten med egna ansvarsområden) som allt i allo med allehanda uppgifter i allt från kök till butik. Precis som Lisa själv var, är de uppvuxna med fisk och skaldjur. Det denna trio, tillsammans med sina medarbetare, inte kan inom området är förmodligen inte värt att veta, och kunderna kan intyga att det som tillverkas är av högsta kvalitet. Ta deras Skagenröra till exempel: Visst kan man gå ner på närmsta livsmedelsbutik och inhandla en sådan utan att få några klagomål från sina gäster, men den som istället väljer att lägga till några tjugor extra, och köper sin Skagenröra hos Lisa Elmqvist, kommer att få en helt annan upplevelse. Det är skillnad på att äta gott och verkligen njuta av god mat.

Butiken 2

ÄR DET BÄTTRE PÅ VÄSTKUSTEN?

Eftersom jag sitter med Stockholms okrönta fisk- och skaldjurskung måste jag ställa två oundvikliga frågor: Är det sant det som sägs om att fisk och skaldjur är bättre på västkusten, och stämmer det verkligen att man inte ska handla fisk på måndagar? Ulf drar på smilbanden, det framgår tydligt att detta är frågor som han har besvarat många gånger förut. Han berättar:

– Inför stora helger som påsk, midsommar, jul och nyår har vi självklart högtryck i butiken. Då står även jag bakom disken och tar hand om kunderna, och naturligtvis kommer det in en och annan västkustbo. Jag brukar retas lite med dem när jag ser hur de förvånas över att vi har ett så enormt utbud av fisk och skaldjur i Stockholm (reds.anm: Lisa Elmqvist saluför över 400 artiklar). Och faktum är att vi nog har den mest välsorterade fiskdisken i norra Europa, även om den fått krympa en hel del i den temporära Hallen på grund av platsbrist.

– Alla produkter som vi säljer här på Lisa Elmqvist, de som kommer från västkusten alltså, fångas och säljs på auktion för att under natten gå till Stockholm och Göteborg, fortsätter Ulf. Fisken kommer på under 48 timmar från havet till butiken. Lisa Elmqvist får de stora leveranserna från västkusten på onsdagar och fredagar. Fisk och skaldjur fiskas måndag och tisdag, auktionerna försiggår sent tisdag eftermiddag och sedan fraktas varorna till butik på is. Nuförtiden måste båtarna gå väldigt långt ut för att tråla. Därför har båtarna närmare från hav till land i Smögen än till Göteborg. Varorna transporteras på natten och därigenom kan Stockholm ha lika färska varor som exempelvis Göteborg. Samma procedur sker under veckans andra hälft, när båtarna hämtar upp råvaran onsdag och torsdag, efter vilket det finns färska produkter till försäljning på fredag morgon. Istället för att fisken lagras några dagar på en fiskebåt kan vi lagra den i tvågradig kyl på plats hos oss. Alla skaldjur utom räkor, som kokas direkt på båten, kommer levande för att kokas på plats enligt Lisas klassiska recept.

På den andra frågan: kan man äta fisk på måndagar, är svaret lika tydligt. Med tanke på att fisken läggs direkt på is när den har fiskats, och förvaras i kylrum, så håller den bra i några dagar. Ett undantag är räkor som blir lite strävare i skalet om de måste ligga så länge, men rent smakmässigt är de godkända. Dessutom får Lisa Elmqvist extra leverans av räkor och fisk även på tisdagar. Alla andra skaldjur kollar man självklart efter hand. Sen är det klart att vissa fisksorter, som till exempel makrill, inte mår bra av att ligga mer än några dagar efter att den hämtats ur vattnet och därför inte ens finns i disken om den inte är tillräckligt färsk. Ulf påpekar än en gång att det viktigaste är när varan hämtades upp från vattnet, inte när den kom till butiken.

Butiken 4

STAMGÄSTER FRÅN NÄR OCH FJÄRRAN

Lisa Elmqvist har väldigt många stamgäster. Eftersom företaget har en mycket låg personalomsättning så känner kunderna igen de anställda och vice versa. Ofta kommer en gäst in och beställer några ostron och en öl eller ett glas vin till, för att småprata med personalen. Dock är det inte bara Östermalmsborna som suktar efter fisk- och delikatessdiskarnas läckerheter. Från Lisa Elmqvist skickas varor även till utlandet, mycket till Europa, men även till USA. Utan att nämna några namn berättar Ulf att det finns ett antal stora artister och ingifta kungligheter runt om i världen som vid sina Sverigebesök har fått smak på Lisa Elmqvists utbud av bland annat färskrökt eller gravad lax, samt det stora utbudet sillinläggningar som de ofta ber om att få skickat till sig. Det finns även stora världsföretag som beställt lax till sina anställda inför julhelgerna. Under många år hade vi japanska ambassaden i Ryssland som stor kund. Delegaterna som besökte Stockholm vecka efter vecka fick sina beställningar levererade till sitt hotell på fredagarna för vidare transport till Moskva. Ulf berättar vidare om en man boende i Tyskland som kontinuerligt beställer sin mat via Lisa Elmqvists Mat Online. Det tar inte mer än 48 timmar att få sin mat levererad till dörren när man beställer av Mat Online. På sajten finns en utmärkt sökfunktion där man enkelt kan söka på sitt postnummer för att se om leveranser är möjliga där man bor. Om ens postnummer inte finns tillgängligt för leverans går det bra att ringa och fråga – för i Lisas Värld är inget omöjligt.

Butiken 3

EN MODERN 90-ÅRING

I takt med utvecklingen öppnade Lisa Elmqvist under 2014 även en e-butik från vilken man kan beställa fisk och skaldjur till i stort sett hela världen. Men inte bara det: inom Lisagruppen finns ju även som sagt Husmans Deli, också den belägen inne i den tillfälliga hallen på Östermalms Torg, med sitt stora utbud av svenskt kött och charkuterier. Med bara några knapptryckningar kan alltså vem som helst beställa hem en komplett buffé och få den levererad hem till dörren. På sajten kan man även låta sig inspireras av menyer och recept, och sedan beställa hem de råvaror som behövs. Det är med andra ord inte svårt att framstå som en mästerkock där hemma. Man får till och med förslag på lämpliga viner till måltiderna. Dryckerna får man dock köpa på annat håll.

Ingen beställning är för stor eller för liten. Både den som planerar en stor middag och den som bara tänker bjuda de närmsta vännerna på en utsökt picknick i det gröna hittar allt man behöver på sajten. Här finns givetvis fisk och skaldjur, röror, såser och underbara soppor, men också rykande färskt bröd, ostar och alla andra tillbehör man kan tänkas behöva. Ett tips från redaktionen är att inte missa den gudomliga tryffelsalamin från Husmans Deli.

DSC_4875

KUNGLIG HOVLEVERANTÖR MED FLERA UTMÄRKELSER

Lisa Elmqvist har under de senaste elva åren fått utmärkelser i Guide Michelin, vilket är en bedrift i sig. Ulf Elmqvist berättar att det har kommit som en glad och positiv överraskning varje gång, speciellt eftersom man inom företaget inte har gjort någonting för att få guidens uppmärksamhet. Utöver dessa utmärkelser i Guide Michelin har även Lisa Elmqvist fått en förnämlig utmärkelse av Luxury Travel Guide i London och restaurangen är högt rankad på Tripadvisor. Det är förstås en stor fjäder i hatten för alla kockar och serveringspersonal som varje dag gör sitt yttersta. Att kvaliteten är hög står utom all tvivel: Lisa Elmqvist är sedan många, många år en stolt bärare av titel Kunglig hovleverantör.

När nu Östermalms saluhall renoveras har Lisa Elmqvist och Husmans Deli flyttat ut till en tillfällig paviljong på Östermalms Torg. I skrivandets stund är återflytten till Östermalmshallen planerad till juni 2017. Ulf Elmqvist visar mig både bilder och en video på hur hallen förändras och hur den ska bli. Jag känner mig väldigt privilegierad att få se detta. Om Östermalms Saluhall var vacker tidigare så kommer den att bli ännu vackrare vid renoveringen. Gamla målningar kommer att tas fram och den genuina känslan av en gammal saluhall kommer att finnas. Här kommer Lisa Elmqvist och Husmans Deli att ha närmare en fjärdedel av ytan i hallen, något som visar hur attraktiva butikerna och deras restauranger är.

Ulf Elmqvist är uppenbart stolt över det företag som han och hans familj har byggt upp, och ser fram emot att leda företaget vidare. Den femte generationen, genom Ulfs systerdotter som ibland arbetar extra i restaurangen, är redan på väg in. Det återstår att se om något av Ulfs eller Peters barn följer i sina föräldrars fotspår. Ett är dock säkert, Lisa Elmqvist är en institution inom Stockholms fisk- och skaldjurshandel, och fortsätter sitt enträgna arbete mot det ständiga målet att alltid vara bäst.

För mer information:
www.lisaelmqvist.se

Orginaltext: Matz Thomassen, textbearbetning Susanne Nilsson Foto: Press där inget annat anges
UPP
Translate »