EUROPA

LISSABONS BÄSTA RESTAURANGER

En underbar blandning av livfulla marknader, folkliga fiskrestauranger, spännande matbutiker, urbana kvarterskrogar samt några av världens, och Lissabons bästa restauranger.

portugal-lissabon-tram-16e1825

Så kan man sammanfatta vårt kulinariska botaniserande i den portugisiska huvudstaden. Lissabon är en av de minsta huvudstäderna i Europa med bara cirka sexhundratusen invånare. Det ger hela staden en småskalig charm som genomsyrar allt och alla.

Foto: Björn Waenerlund

Avsaknaden av stora kontorskvarter med höga skyskrapor är påtaglig, bebyggelsen är lägre och charmigare, och gatorna trängre. Det gör å andra sidan att det inte är en särskilt bra idé att som turist köra bil inne i staden. Det behöver man heller inte göra eftersom kommunala färdmedel fungerar bra och taxi är billigt. Allra bäst är förstås att dra på sig gångvänliga skor och göra staden till fots. Då öppnar sig spännande möjligheter att upptäcka små roliga butiker och spännande matmarknader, och framför allt kunna komma lokalbefolkningen nära.

portugal-lissabon-town-view-img_6525

Här finns hela spannet av restauranger, från den intima kvarterskrogen till Guide Michelin-belönade mattempel. Intresset för fina råvaror, havets läckerheter och en måltid lagad med passion och omsorg är något de alla delar. Flera av de kockar vi möter har gedigen utlandserfarenhet, men de verkar alla vara ense om att den bästa fisken och de finaste skaldjuren hittar de här. Basen finner de i det lantliga portugisiska köket, och sedan har man fört mattraditionen vidare i olika grader av urbana tolkningar och fantasifull minimalistisk elegans.

MARKNAD OCH TRENDIG BISTRO

portugal-lissabon-food-court-16e1491

Att på förmiddagen gå på marknad och inhandla pinfärska råvaror till dagens matlagning är en företeelse som håller på att försvinna i västvärlden. Numera slinker heltidsarbetande storstadsbor hellre in i snabbköpen på vägen hem från jobbet. För att motverka denna trend har man i Lissabon byggt ut konceptet till att inkludera en mängd små restaurangstånd i marknadshallarna. Det finns två kända marknader i Lissabon som båda anammat den här idén. I den nedre delen av staden, i närheten av floden Tejo, ligger Mercado da Ribeira, som är den största marknaden med ett rikt utbud av frukt, grönsaker, blommor, fisk, kött, vin och många typer av delikatesser. I en stor angränsande lokal har man byggt en högklassig ”food court” som kallas TimeOut Market, med ett myller av olika restaurangstånd.

portugal-lissabon-ham-at-market-16e1489

Flera av Lissabons välkända restauranger har ett matstånd här, som ett slags skyltfönster för den större krogen. Här minglar turister med lokalbefolkning vid långborden, stämningen är hög och urvalet av rätter brett. Marknaden har en urban modern prägel med många internationella inslag utan att för den skull förlora det genuint portugisiska. Längre upp i staden ligger den mindre inomhusmarknaden Mercado de Campo de Ourique. Vi gör ett besök här tillsammans med köksmästare Hugo Nascimento från den lilla trendiga restaurangen Tasca da Esquina, ”Bistron på Hörnet”, som Hugo äger tillsammans med två andra kockar. Ljuden, dofterna och färgerna på en matmarknad är alltid så speciella, och sprider en förväntansfull känsla i hela kroppen.

portugal-lissabon-chef-tasca-da-esquina-16e1758

Hugo uppehåller sig gärna vid färskvarudiskarna med fisk och skaldjur och hälsar glatt på handlarna. Vi stannar till vid en disk fylld med härliga portugisiska ostar, som ofta görs på får- eller getmjölk. En av de bästa och mest kända ostarna är Queijo da Serra da Estrela, en fårost från området Beirã i norra delen av Alentejo. Bredvid hittar vi en disk med enbart konserverad fisk av olika märken. Hugo berättar att detta plötsligt blivit mycket trendigt. Konserverna pryds av snyggt designade konstnärliga etiketter och många turister köper med sig burkar hem som souvenirer. Ett annat stånd säljer portugisisk gin och vi räknar till mer än tio olika märken. Vi fortsätter längre in i marknadshallen och kommer till delen med restaurangstånd som är mindre och lite mysigare än den stora TimeOut nere vid floden. Stånden håller öppet till midnatt och är populära samlingsplatser för alla åldrar som vill umgås på ett avslappnat sätt vid alla tider på dagen och kvällen. Vi ser flera ställen där man själv väljer ut köttbiten eller fisken man vill äta och ser på medan den tillagas. Efter besöket på marknaden följer vi med Hugo till hans restaurang. Kända kockar profilerar sig oftast med tjusiga fine dining-restauranger, men Hugo och hans två kollegor har velat åstadkomma en mer avslappnad och mindre formell krog men med höga ambitioner i köket.

Här råder en lättsam och informell atmosfär där kockarna genom det öppna köket kommer närmare sina kunder. Man har en fast à la carte-meny med många olika typer av rätter, och dessutom en avsmakningsmeny som man ändrar varje vecka. Hugo sätter igång i köket medan vi slår oss ner vid ett bord, och det dröjer inte länge innan han och hans charmiga och professionella personal börjar servera oss en lång rad läckerheter.

portugal-lissabon-food-tasca-da-esquina-16e1787

Det är uppenbart att Hugo gillar att överraska både öga och gom; vi knaprar i oss hela friterade pyttesmå fiskar som påminner om makrill, och njuter av underbar gravad svärdfisk i fräsch ananassås med koriander, till exempel. Den lilla sardinfilén vi serveras ligger på ett galler av sås på röd paprika, och en av de efterföljande rätterna är gjord på grisknä. Innovativt, fräscht och jättegott alltihop.

TEVEHYLLAD STJÄRNKOCK VID HAVET

portugal-lissabon-cascais-beach-16f0056

En dag gör vi en utflykt till vackra förstaden Cascais vid kusten, tre mil väster om Lissabon. Staden grundades av romarna för mer än tvåtusen år sedan. Det här är ett exklusivt område med engelska och tyska influenser och kungliga anor. Hit omlokaliserade sig många av Europas kungligheter under andra världskriget för att söka sig undan det pågående kriget. Sedan dess har en rojalistisk prägel vilat över den lilla kuststaden, med många fina hotell och vackra slott, palats och fort att beundra. För den som inte är bilburen tar man sig enkelt hit med tåg på fyrtio minuter från Lissabon. Här har vi sett fram emot ett besök på Hotel Fortaleza do Guincho, belönat med en stjärna i Guide Michelin, där den välkände köksmästaren Miguel Rocha Vieira huserar sedan ett år tillbaka.

portugal-lissabon-cascais-castle-and-beach-16f0058

Miguel fyller 38 år just den dag vi lunchar på restaurangen, och är på extra gott humör när han kommer ut och hälsar oss välkomna. Han har redan tidigare en stjärna från sin tid i Budapest på restaurang Costes, och har även gjort sig känd för den portugisiska allmänheten genom sin medverkan i teveprogrammet MasterChef. Fortaleza är vackert beläget precis vid havet, och man får en känsla av att vara ombord på en lyxkryssare. Restaurangen har haft en stjärna i guiden under många år, men tidigare med en fransk kock vid grytorna. Nu har man gjort en övergång till det moderna portugisiska köket med hjälp av Miguel.

portugal-lissabon-fortaleza-food-4-img_6614

Atmosfären har också medvetet ändrats från att ha varit mer formell till skönt avslappnad. Lunchen gör oss verkligen inte besvikna. Flera av rätterna som sätts på bordet ser ut som stilleben eller vackra akvareller. Influenserna från det omgivande havet är tydliga både visuellt och i smaker, och sjögräs, skaldjur och fisk utgör en underbar stomme i de kulinariska kreationerna.

portugal-lissabon-fortaleza-food-2-16f0210

Miguel leker fantasifullt med färger, former och aromer på ett nyskapande och oväntat sätt. En av de roligaste presentationerna är skålen med petit four, gjord som en sjöbotten med snäckor, koraller, stenar och sjögräs. Det känns tydligt att en andra stjärna i Guide Michelin inte är långt borta.

FOLKLIGT OCH GEMYTLIGT

portugal-lissabon-sintra-img_6502

Om man söker något mer nedtonat och folkligt i restaurangväg har vi två fina rekommendationer att bjuda på. Vår portugisiske vän Rui tar oss en dag till den vackra världsarvsstaden Sintra med anor från 1100-talet. Staden ligger uppe på ett berg cirka trehundra meter över havet västerut från Lissabon. Efter att ha promenerat i den vackra staden med sina pampiga slottsliknande byggnader, palats och fort tar vi oss ner till havet och avnjuter en sagolik fisk- och skaldjursmiddag på mysiga och romantiska restaurangen Nortada. Rui pratar ihop sig med sin gode vän som äger restaurangen, och resultatet blir en lång rad av havets läckerheter.

portugal-lissabon-nortada-food-2-img_6506

Vi avnjuter härliga percebes, som är skaldjur som ser ut som drakklor eller små hovar av något litet djur, och smakar ungefär som aromrika ostron. Amêijoas à Bulhão Pato är nästa rätt, det vill säga hjärtmusslor i en sagolik buljong med vitt vin, olivolja, koriander, fänkål och vitlök. Vi inmundigar också en saftig havsaborre, fin krabbröra, klassiskt aromrikt tomatris och búzios, delikata små trumpetsnäckor som påminner om sniglar i smaken. Det andra mer vardagliga tipset på en utmärkt restaurang är O Pescador, ett kvarter från den trevliga strandpromenaden i Cascais. Denna mysiga taverna är känd för sin pinfärska fisk och för att förr i världen ha varit ett favoritställe för yrkesfiskarna i den lilla staden.

portugal-lissabon-pescador-food-2-img_6630

Här kalasar vi på en ceviche på havsabborre, mango och koriander, följt av krispiga friterade bläckfiskringar och en mustig, traditionell fisk- och skaldjursgryta. Till efterrätt bestämmer vi oss för något så enkelt och fräscht som ananasbitar som pickas med gaffel och dränks i portvin.

EUROPAS VÄSTLIGASTE VINGÅRD

portugal-lissabon-santa-maria-p1000599

Under våra dagar i Lissabon hinner vi också med ett vingårdsbesök på Casal Santa Maria strax utanför Lissabon, som är den allra västligaste vinodlingen i Europa. Gården ägs av en schweizisk baron som faktiskt är hela 105 år gammal. Personalen intygar att han fortfarande är mycket delaktig i alla beslut om gården, vinodlingarna och vinframställningen. Vi promenerar runt i den vackra trädgården som omger huvudbyggnaden, och det är som att göra ett besök i Edens lustgård. Här finns tusentals rosor som planterats till minne av baronens hustru som avled år 1994. Men blomsterprakten är mycket större än så, med de mest fantastiska blommor och träd från när och fjärran. Dofterna är ljuvliga och fåglarna sjunger som besatta i träden. Det är bara Adam och Eva – och möjligtvis en orm – som saknas. Vi provar förstås gårdens viner gjorda på enbart handskördade druvor, och fastnar främst för deras blekgula lätt ekade chardonnay med toner av grapefrukt och citrus. Även gårdens pinot noir är fin med svag doft av svartvinbär, och med hallontoner och god syra i smaken.

POUSADA OCH LYXIGA RITZ

Sedan ett år tillbaka finns en pousada inne i Lissabon, centralt belägen i den nedre delen av staden vid floden Tejo. Pousadas finns på många ställen i Portugal och är gamla vackra historiska byggnader som ofta varit kloster eller palats som restaurerats och moderniserats och numera fungerar som hotell. Pousada de Lisboa är mycket smakfullt inredd i modern stil, och här har man en restaurang med höga ambitioner. Unge köksmästaren Tiago Bonito har handplockats från ett femstjärnigt hotell i Algarve.

portugal-lissabon-pousada-food-2-img_6522

Vi får en pratstund där han berättar att han ser sig som ambassadör för portugisisk mat med en modern artistisk touch för turisterna som kommer till Lissabon och äter på pousadans restaurang Lisboeta. Han gillar att kombinera historisk mattradition med ny modern teknik, och varierar och kryddar med olika tillbehör. Hans mål är att skapa en wow-känsla hos gästerna och det tycker vi han lyckas bra med i de rätter av fine dining-karaktär vi avsmakar. Vinnaren i våra ögon och gommar blir en flakig och saftig fiskfilé av John Dory, som kallas Sanktpersfisk på svenska, serverad med underbar hummercannelloni och sparris med lite tryffelsmör.

portugal-lissabon-pousada-food-1-16e1432

Vi bor på utmärkta hotellet Ritz i Lissabon. Hotellet ingår i gruppen av förstklassiga hotell som kräset utvalts av Four Seasons runt om i världen. Från vår svit högst upp i hotellet har vi en underbar utsikt över hela den vackra huvudstaden, som vid vårt besök pryds av en mängd vackra blommande jakarandaträd. Ryktet om att hotellets restaurang Varanda ska vara något alldeles speciellt har nått oss, och vi söker upp köksmästare Pascal Meynard.

portugal-lissabon-ritz-interior-p1000569

Med sin charmiga franska brytning och härliga glimt i ögat berättar han entusiastiskt om hur han älskar att arbeta med de fräscha råvarorna här i Lissabon, främst fisk och skaldjur. But you need to respect the product, förtydligar han. För honom innebär det bevarandet av råvarans rena, tydliga smaker som inte får grumlas av för mycket kryddor. Vi märker tydligt vad han menar när vi avnjuter en ljuvlig avsmakningsmeny i den vackra restaurangen med sin eleganta inredning i sobra gröna färgnyanser och detaljer i rött som för tankarna till färgerna i Portugals flagga.

portugal-lissabon-ritz-restaurant-img_6477

Lokalen har perfekt akustik som välkomnar lågmälda samtal i lugn miljö och blir till en skön oas i det myllrande stadslivet. All personal i restaurangen håller hög klass, och vi imponeras av deras kunskap, professionella sätt och trevliga avslappnade bemötande. Pascals kulinariska kreationer är baserade på det franska köket, men med tydliga portugisiska influenser.

portugal-lissabon-ritz-food-3-img_6481

De vackra rätterna är en fröjd för ögat, och packade med aromer. Rätterna matchas träffsäkert med fina portugisiska viner, och det skulle inte förvåna oss om det framöver kan bli aktuellt med en stjärna i Guide Michelin för Pascal och restaurang Varanda.

STJÄRNKROGAR I VÄRLDSKLASS

Inne i Lissabons centrum finns ett flertal stjärnbeströdda restauranger. En av de mest kända är Eleven med köksmästaren Joachim Koerper. Restaurangnamnet kom till genom att Joachim behövde kapital för att starta sin krog, och en god vän som trodde på hans idé försåg honom med tio villiga finansiärer. Tillsammans med Joachim själv blev de således elva, det vill säga Eleven.

portugal-lissabon-eleven-exterior-16f0001

Den sofistikerade restaurangen, som ligger vackert belägen högst upp på en kulle med fin utsikt över staden, utstrålar klassisk fine dining direkt när vi kommer innanför dörrarna. Maten kan närmast betecknas som ett elegant, modernt och innovativt medelhavskök. Joachims variant på saltimbocca är dekorerad med pyttesmå stänk av bladguld som glimmar vackert.

portugal-lissabon-eleven-food-16f0038-b

Vi frågar honom vad som är hans passion och var han hämtar sin inspiration. – Matlagning och min fru är mina passioner, svarar han diplomatiskt med ett leende. Han berättar att han får inspiration av att besöka matmarknader när han reser till nya platser. Det är det allra första han gör i en ny stad. Han var inte så duktig i skolan, men matlagningsintresset väcktes när hans föräldrar tog med honom på restaurang i Pfalz som är det område i Tyskland där han växte upp. Sedan dess har han verkat på många Michelinbelönade restauranger, bland annat i tio år på tvåstjärniga Girasol i Spanien. Han går runt och hälsar på alla gäster och småpratar lite under kvällens lopp, vilket är en trevlig och idag lite ovanlig gest.

En annan kväll dinerar vi på restaurang Feitoria på moderna Hotel Altis Belém nere vid floden Tejo. Kanske är det läget vid vattnet som gör att både hotellet och restaurangen, som även denna är belönad med en stjärna i Guide Michelin, har anammat de portugisiska upptäcktsresorna över världen som sitt koncept.

portugal-lissabon-feitoria-food-2-16e1574

Vi har stämt träff med köksmästare João Rodrigues för att få veta mer om honom, hans mat och restaurangen. Feitoria är portugisiska för handelsplats, berättar han, och det är alla dessa handelsplatser runt om i världen dit portugiserna kom som åsyftas. Det här temat ger honom förstås goda möjligheter att hämta internationella influenser från fjärran länder, och det enkla vägen vore ju att göra några indiska och afrikanska rätter. Men João har andra idéer. – Jag är skeppet som gör mina egna upptäcktsresor på mitt eget sätt, förtydligar han. Det här är portugisiska resor genom hans ögon. Han har tidigare tränat med franska kockar, så här finns tekniken. Men han har sedan utvecklat en egen stil influerad av resor, människor och musik från hans liv, hävdar han. João är också mycket ”into nature” vilket kan kollidera med resekonceptet, inser han. Naturen är ju i ständig förändring, precis som vi människor. Det tog honom och hans team ett år att forma konceptet, och den kreativa processen fortsätter varje dag. Häromdagen tog han in en hel ko i köket och lät teamet fundera på vilka rätter de skulle skapa tillsammans.

portugal-lissabon-feitoria-food-potatoes-1b-16e1541

Miljön på Feitoria är ultramodern och kubistisk. Den avskalade inredningen kan vid första anblicken kännas tråkig, men vi inser under kvällens gång att maten kommer mer i centrum när inredningen inte stjäl uppmärksamhet. De inledande rätterna äts med fingrarna, vilket direkt försätter oss i den skönt avslappnade sinnesstämning som restaurangen eftersträvar. Godast och roligast är de två små knapriga svarta potatisarna med härligt krämig fyllning som serveras som små fågelbon på en gren.

Även övriga rätter under middagens gång serveras på innovativa och ovanliga sätt, och bidrar till intrycket av en spännande helaftonsföreställning. Till en av rätterna rullas en vagn med en stor press fram till vårt bord. I denna läggs vackert röda jätteräkor som pressas till en ljuvlig räkconsommé som tillsätts vår rätt med havsaborre och räka från Algarve. Himmelskt! Vi får också nyskapande varianter på den torkade torsken bacalhao och gris, där influenser från resor och andra miljöer tagits till vara. En både spännande och mycket välsmakande upplevelse är bläckfisken som till synes får liv när den varma buljongen tillsätts. Till den ljuvligt möra iberiska grisfilén med rödbetsblod och grönsakstäcke tänds en röksten på bordet för att ge en doft som för tankarna till grillning.

Restaurangen har höga ambitioner när det gäller vinerna, med ett gediget utbud av mer ovanliga viner från små högklassiga producenter. Dessa paras träffsäkert med varje rätt, och ett sådant exempel är Gloria Reynolds Art & Tradition Branco från en familjeägd gård i norra Alentejo, som med toner av grönt äpple och mandelmassa blir ett perfekt komplement till spädgris med sparris och vilda svampar.

portugal-lissabon-feitoria-pork-img_6553

När det är dags för pre dessert kommer kvällens galnaste överraskning: vi stoppar den lilla marängliknande skapelsen i munnen och ut kommer rök genom näsborrarna när vi tuggar! Både vi och borden runt omkring får oss ett gott skratt.

GATULIV OCH NATTLIV

portugal-lissabon-bacalhao-shop-16e1481

Lissabon bjuder på en mängd gastronomiska upplevelser som man behöver gott om tid för att hinna ta del av. Spannet är stort mellan folkliga enkla restauranger med vardagsmat av god kvalité upp till de elegantaste stjärnbeströdda krogarna, och det är förstås en del av tjusningen. En viktig och rolig del är att ge sig tid att flanera runt i staden och ta del av gatulivet och alla små ”hål-i-väggen-ställen”. En liten hutt av den söta traditionella körsbärslikören som kallas ginja hos gubbarna på minibaren A Ginjinha på Rossio square vid Nationalteatern är ett kul tips.

Likaså att titta in i de små affärerna som kallas bacalhoaria och säljer den torkade torsken bacalhao, eller i alla spännande vinbutiker. I Alfama, de gamla moriska kvarteren, kan man gå på klassiska fadorestauranger, till exempel Clube de Fado, och lyssna på liveframträdanden av den melankoliska fadomusiken och äta en bit mat. I Bairro Alto, Lissabons andra gamla stadsdel, finns också många bra restauranger och uteställen. Denna resa har vi fokuserat på Lissabons digra gastronomiska utbud, men det finns förstås mycket annat att göra i den spännande staden. Kulturella och historiska sevärdheter finns det till exempel gott om, men det får vi ägna oss åt i en annan artikel.

För mer information:
www.visitlisboa.com
www.visitportugal.com

UPP
Translate »