MAT OCH DRYCK

MAT & VIN I HIMMELSK FÖRENING

Det kommer gäster på lördag! Värdinnan har bestämt sig för att servera sina paradnummer laxrygg med citron- och vitvinssås till förrätt och en vitlöksspäckad lammstek med potatisgratäng och gräddig svampsås till huvudrätt.

Laxfile pa tallrik med citron

Sedan blir det blandade ostar följt av en liten sammetslen chokladmousse. Så långt är allt väl men nu kommer den knepiga frågan: vilka viner ska vi bjuda på? Räcker det att hålla sig till regeln om vitt vin till fisken, rött vin till köttet och osten, och något sött till efterrätten?

Text: Samira Wingårdh-Waenerlund Foto: Shutterstock

Att kombinera smaker är förstås något väldigt personligt, men våra smaklökar är av naturen så rustade att vissa smaker fungerar bra ihop och andra inte. Här har vi tänkt reda ut begreppen och förhoppningsvis kunna erbjuda lite vägledning och kanske till och med en och annan aha-upplevelse.

Salt i trasked

Den grundläggande principen är enkel: kraftig och mustig mat behöver kraftfulla mustiga viner och milda rätter passar bättre med lättare viner. Finns det framträdande syra i maten väljer man ett vin som även det har en god och fräsch syraton.

Det här kan man testa själv på ett lätt och roligt sätt. Skala ett äpple med god syra och sötma, ta bort kärnhuset och skär upp det i små klyftor. Lägg upp några äppelklyftor plus några klyftor citron på en tallrik och ha också lite salt till hands. Häll upp ett bra vitt vin gjort på druvan Sauvignon blanc i ett glas och en ekad Chardonnay i ett annat glas.

Ta en tugga av äpplet och en slurk av Sauvignon blanc. Vinet känns alldeles för surt och dåligt trots att det är ett bra vin. Pressa nu ordentligt med citron på äppelklyftan, tugga lite på den och ta sedan en ny klunk av samma vin. Nu smakar vinet genast mycket bättre. Om man sedan suger lite på citronklyftan och därefter provar samma vin igen smakar det till och med lite sött. Den här slutsatsen är mycket användbar. Om man upplever ett vin alltför surt till den mat man äter kan man droppa lite citron på maten och vips så blommar vinet upp och blir mindre surt. Ett annat bra sätt att hantera ett alltför surt vin är att salta på maten.

Lamracks framfr eld (Luiz Rocha)

Detta provar man lätt genom att ta lite salt på tungan och därefter dricka ett vin man tidigare tyckte smakade surt. Nu försvinner det sura och sötman i vinet kommer fram istället. Om vi fortsätter med äppeltestet kan man istället para äppelklyftorna med det ekade Chardonnayvinet. Denna kombination passar bättre ihop eftersom äpplets sötma kommer mer till sin rätt med Chardonnaydruvans fruktsötma. Men suger man lite på citronklyftan blir den sötare Chardonnaydruvan genast en sämre kombination.

Råa grönsaker som tomat, lök och svamp är svåra att kombinera med vin, men om man tillagar grönsakerna i ugnen med lite goda kryddor blir det en helt annan sak eftersom sälta och olja går bra ihop med vin. Av samma anledning är det också viktigt med en god dressing till salladen, där olivoljan, vinägern, saltet, senapen, honungen och kryddorna fångar upp de snarlika smakämnena i vinerna på ett utmärkt sätt.

En annan bra tumregel att hålla sig till är att mat och vin från samma region i samma land för det mesta är en bra kombination eftersom de har utvecklats i samklang under många generationer. På senare tid har det blivit populärt att ibland dricka rött vin till fisk. Det kan faktiskt fungera alldeles utmärkt eftersom det egentligen är såsen och tillbehören till fisken som ska styra vinvalet snarare än huvudråvaran. En syrlig citron- eller vitvinssås fungerar bäst med ett vitt vin med hög fruktsyra som en Sauvignon blanc eller en torr Riesling. Men om fisken serveras med kraftiga smakrika tillbehör som bacon och rödvinssås fungerar detta som en smakbrygga och ett rött vin kan passa utmärkt, till exempel en god Bourgogne på druvan Pinot noir.

I stort sett fungerar vinvalet på samma sätt när det gäller kötträtter som för fisk, även om köttet i sig ofta kan ha lite mer smak än fisk. Smakrika fylliga rödviner till rött kött och lättare viner till ljust kött och fågel är en grundregel, men med både kött och fisk blir såsen och tillbehören ofta det avgörande för vinvalet. Oxkött eller lamm med vitlökskryddade tillbehör och en mustig svampsås med grädde kräver ett smakrikt fylligt rödvin exempelvis baserat på kraftfullare Cabernet sauvignon eller Cabernet franc.

Kalv, griskött och kyckling som inte har alltför kryddigt sällskap gör sig ofta bra tillsammans med mjukare, fruktiga viner såsom lättare italienska. Asiatisk mat med både sötma, syra och hetta ackompanjeras perfekt av halvtorra vita viner, till exempel från Alsace. Kryddstarka kötträtter matchas med fördel med kryddiga röda viner såsom Shiraz från nya världen. Ett tips om man ändå hamnat fel med vinvalet och upplever rödvinet som alldeles för strävt: salta lite extra på maten så dämpas strävheten genast.

Middagen lider mot sitt slut och det är dags att hugga in på den goda osten. Väljer man att servera flera olika typer av ost blir vinvalet genast komplicerat eftersom det är långt ifrån alla ostar som fungerar bäst med rödvin. Ett bättre alternativ kan därför vara att bara servera en enda god ost och matcha den med ett passande vin. Här följer några tips:

Ost med fikon

Kittostar och mjuka ostar passar bäst ihop med en Viognier eller Gewürztraminer, eftersom vinet behöver ha lite kraft men ingen överdriven syra.

Getost, gärna med ugnsbakade rödbetor, lite honung och rostade nötter, är en underbar kombination tillsammans med Sauvignon blanc, där syran i osten möter vinets fruktsyra.

Hårdostar trivs bäst med mjuka röda viner utan markerad strävhet, till exempel viner gjorda på druvorna Cinsault, Pinot noir, en mjuk Cabernet sauvignon eller Bordeaux blend där Cabernet sauvignon får sällskap av Merlot, Cabernet franc, Malbec och Petit verdot. En bit mustig och smakrik parmesan däremot är en himmelskt god kombination med ett glas kraftig Amarone.

Grönmögelostar fungerar inte bra med rödvin utan behöver sötman i ett portvin eller en Sauternes för att komma till sin rätt. Om man absolut måste ha en hel ostbricka och bara vill servera ett vin till, så kan man klara sig hyggligt med ett portvin eller en Sauternes som faktiskt går riktigt bra till de flesta ostar. Men skippa vindruvorna på ostbrickan! Vindruvor och vin är ingen god kombination, något som man lätt kan känna om man provar.

Till slut vill man förstås avrunda middagen med något sött. Har man druckit portvin eller Sauternes till osten går det ofta bra att fortsätta med det vinet även till efterrätten. Andra bra dryckesval är en madeira eller en ”late harvest” från något av nya världens länder, till exempel Nya Zeeland eller Sydafrika. Ett litet trick kan vara att använda en skvätt av dessertvinet vid tillagningen av efterrätten eller i vispgrädden, så hittar smakerna genast varandra vid serveringen. Det viktigaste är att vinet man serverar till efterrätten alltid ska vara lite sötare än maten, och inte tvärt om.  Det något syrligt i efterrätten bör man också tänka på att välja ett dessertvin som trots sötman har en frisk fruktsyra. Det är spännande att prova sig fram.

Små smakbitar parade med olika viner som i äppeltestet i början av den här artikeln är en rolig inledning på en kväll i glada vänners lag. Ett engagerande samtalsämne blir givet för resten av kvällen.

UPP
Translate »