DRYCK

EN KULINARISK RESA I NORRA SPANIEN


2015-12-15: För den här artikeln vann Samira Wingårdh-Waenerlund Spanska Turistbyråns journalistpris Premio España 2015 för bästa artikel om Spanien publicerad i Sverige.

Säg San Sebastian och älskare av fine dining får något lyriskt i blicken – kanske inte så konstigt med tanke på att stadens restauranger sammanlagt har hela 25 stjärnor i Guide Michelin

Spanien - Casa Masip dessert (DSC_1736)

Men norra Spanien bjuder på mycket mer än så . Följ med First Class Magazine på en kulinarisk resa längs Spaniens vackra norra kust långt från massturismen i söder.

Vi flyger bekvämt med Norwegians direktflyg från Stockholm till Madrid och startar med en storstadshelg. Staden har mycket att erbjuda och vi kombinerar besök på flera världsberömda konstmuseer med shopping och lite traditionell sightseeing. Bor gör vi förstklassigt på det eleganta femstjärniga Hospes Madrid, som ingår i den internationella Design Hotels-kedjan och är ett mindre och mycket centralt beläget hotell med ambitionen att vara något av ett lyxigt ”home away from home”. Det lyckas de utmärkt med, tycker vi.

Foto: Björn Waenerlund (där inget annat anges)

shutterstock_143885179Vi börjar resan i Madrid. Foto: Shutterstock

Efter några dagar i den trevliga huvudstaden hyr vi en bil och styr kosan norrut. Vi kommer att göra ett första stopp i det kända vindistriktet La Rioja, lite drygt tre timmars bilresa från huvudstaden. Vi har stämt möte med Eva Gómez-Pallete och Hans Eguinoa som äger och driver researrangören Bonito Norte Viajes i norra Spanien.

De har lovat att ta oss till några kulinariska pärlor och flera väl förborgade hemligheter under resans gång. Hans, som är svensk men har spansk pappa och har bott i Spanien i många år, ska också hjälpa oss med tolkning när det behövs eftersom det inte pratas så bra engelska i de här delarna av Spanien, framför allt inte ute på landsbygden.

Spanien - Casa Masip exterior (DSC_1742)

Det är lunchtid när vi anländer till Rioja och Hans har bokat in oss på den underbara lilla familjedrivna restaurangen Casa Masip i den pittoreska staden Ezcaray öster om storstaden Burgos. Mamma Vicenta och tvillingdöttrarna Angelines och Magdalena ger oss ett översvallande välkomnande, och sonen Pedro som är restaurangens kock kommer ut från köksregionerna för att hälsa.

Vi slår oss ner i skuggan under träden i trädgården och bjuds på en underbar lunchupplevelse. Pedro har höga ambitioner i köket och rätterna är små eleganta skapelser med härliga dofter och mycket smak.

Spanien - Casa Masip kaninterrin (DSC_1730)

Vi njuter av stekt vit sparris, tomattartare med dadlar, lokal ost och basilika, samt kronärtskocka med ibericoskinka och romescosås, en typisk katalansk sås med hasselnötter, tomat och olivolja. Sedan följer kaninterrin, marulk med Karl-Johanssvamp och hjortragu.

Den ljuvliga lunchen avslutas med torrija som är en spansk variant av fattiga riddare med karamelliserat täcke, samt buñuelo (en slags chokladfylld petit four), kolasås och en liten kula hemgjord glass. Familjen har också ett litet sött hotell med tolv trevliga rum i samma hus, och vi är frestade att ta in och sova siesta i ett av rummen efter den sagolika lunchen.

VINGÅRDSBESÖK I LA RIOJA
Spanien - Miguel Merino flaskor (DSC_1854-2)

Men färden går vidare till den lilla vackra byn San Vicente de la Sonsierra där vi ska övernatta på Hotel Villa Sonsierra, även detta familjeägt med personligt bemötande och trevliga rum. I utkanten av byn har en kusin till hotellets ägare en vingård, Viña Ane, och innan kvällen hinner vi med ett besök och en vinprovning där. Vingården har en småskalig produktion av högklassiga viner som är mycket populära hos en kräsnare publik i Baskien. Bland annat återfinns två av deras dyrare tempranilloviner på världsberömda trestjärniga restaurangen Arzacs vinlista i San Sebastian.

Efter en god natts sömn och lika god frukost är det dags för fler vingårdsbesök. I norra kanten av deldistriktet Rioja Alta hittar vi den lilla exklusiva och kreativa vinproducenten Bodega Miguel Merino. Miguel själv är en härligt jovialisk och sällskaplig man som talar utmärkt engelska, vilket inte är vanligt bland mindre vinproducenter i Spanien.

Han är från början jurist och har ett förflutet från stora spanska vinproducenter och faktiskt även som rådgivare för Vin & Sprit. Men efter tjugo år i branschen kände han att det var dags att bli sin egen, vilket han nu är tillsammans med sin son.

Spanien - Miguel Merino tunnor utomhus (DSC_1884)

Miguel har valt ut vinodlingar i sluttningar med mager jord och funnit dessa i Briones i Rioja. Ingen bevattning görs och om det regnar så rinner det mesta bara nedför sluttningen. Det här gör att druvorna blir mindre och druvjuicen mer koncentrerad. Det blir också mindre avkastning men av högre kvalité. Vinodlingarna är på lite drygt tio hektar och det mesta växer fritt som buskar utan att bindas upp, vilket inte är något problem eftersom allt skördas för hand. De flesta rankorna är gamla och planterade mellan 1931 och 1973, vilket också ger lägre avkastning och mer koncentrerad druvjuice.

– Vi människor har vår fysiska höjdpunkt när vi är unga, men vinrankor tar längre tid på sig att nå sin topp. Äldre vinrankor passar bättre om man vill göra vin för en mer kräsen publik till skillnad från massproduktion, berättar Miguel.

30 000-40 000 flaskor produceras per år och de flesta druvsorterna är inhemska som tempranillo, garnacha, graciano och mazuelo. Miguels viner har kallats ”An updated classic” och det epitetet gillar han. Han använder mest amerikansk ek och låter vinerna lagras lite längre på fat, som ger klassiska toner av vanilj och kokos. Sonen däremot föredrar fransk ek och låter inte vinet ligga så länge på fat, så det finns ett spännande spann i gårdens produktion.

Miguel jämför livslängden på vin med en flygning med ”take off”, ”cruising altitude” och ”landing”. Hans ambition är att hålla sina viner på ”cruising altitude” under en lång tid. Åttio procent av vinproduktionen säljs på exportmarknad till 26 länder i hela världen, och flera av hans viner finns i Systembolagets beställningssortiment.

Spanien - Tierra Agricola gamla vinflaskor (DSC_1935)

Nästa vingård vi besöker heter Tierra Agricola och ligger i byn Labastida vid bergen precis utanför Rioja-distriktet. Vi träffar exportchefen Leon och ägaren Carlos som är en cool, lite busig kille med ring i örat. Carlos och hans två bröder är tredje generationen vinproducenter och har 40 hektar vingårdar runt omkring staden Labastida.

I området där de har sina vinodlingar finns flera olika mikroklimatzoner och jordmåner, dels det bördiga området nere vid floden och också mer kalkrik och lerig jord i omgivningarna. Det ger fina möjligheter för olika spännande kombinationer i vintillverkningen.

Spanien - Tierra Agricola äggformad betongtank (DSC_1921)

Vinet lagras, liksom på vissa håll i Frankrike, delvis på äggformade betongtankar och ibland i stora så kallade betongsjöar som rymmer cirka 1000 liter vin, ett slags slutna betongrum inhysta i grottor under husen. Grottorna håller också perfekt temperatur för lagring av vinet på ekfat. Byn Labastida var för länge sedan befolkad av judar som grävde stora grottsystem under husen i hela byn för att kunna mötas i lönndom och utöva sin tro och fira sina judiska högtider i strid mot den anbefallda katolicismen.

MOT KUSTEN

shutterstock_147416468Hondarribia. Foto: Shutterstock

Nu styr vi kosan mot kusten och vackra kuststaden Hondarribia belägen precis vid den franska gränsen. Vägen dit är spektakulär, med vacker grönskande natur genom kuperad terräng och tunnlar genom en del av Pyrenéerna. I Hondarribia tar vi in på Parador de Hondarribia, den första av flera paradorer vi ska övernatta på under resan.

Spanien - parador 2 (DSC_2519)

Det finns hela 93 paradorer totalt i Spanien och dessa är vackra historiska gamla byggnader som slott, borgar och kloster, oftast byggda i sten. Staten äger och driver paradorerna och verksamheten har två målsättningar: bibehålla och bevara anrika kulturminnesmärkta byggnader och erbjuda turister bra och intressant boende.

Spanien - parador sovrum b (DSC_2861)

Paradorerna ligger utanför storstäderna och är visserligen bara fyrstjärniga men erbjuder en klassiskt pampig miljö som är varsamt renoverad till bra modern och bekväm standard med bibehållen karaktär, och alltid med en intressant historia att berätta. Vissa har full restaurangverksamhet medan andra enbart serverar frukost och kanske har ett litet café och en bar. Paradoren i Hondarribia är mycket vackert belägen högst upp på ett torg i gamla staden och har milsvid utsikt över havet och den franska sidan.

Spanien - parador interiör (DSC_2795)

Staden Hondarribia är ett utmärkt exempel på genuin baskisk arkitektur, och här finns gott om bra restauranger. Vi har speciellt hört talas om Arroka Berri där vi på kvällen njuter av grillade skaldjur och annat gott.

Nästa dag är vi tidigt uppe, redo för fler kulinariska upplevelser. Vi inleder dagen med ett besök på Bodegas Talai Berri i staden Zarautz i distriktet Getariako Txakolina, ett av tre områden där man tillverkar det för Baskien så typiska vita txakoli-vinet. Vinet är torrt, ungt och alkoholsvagt med vacker strågul färg och hög syra.

Spanien - Talai Berri vin och pintxos (DSC_2041)

Det har också en viss spritsighet och jämförs ibland med det portugisiska vinho verde. Det ska drickas kallt och gärna till pintxos, smårätter ofta på en liten brödskiva och ibland med en tandpetare i – baskernas variant på tapas.

Txakoli-vinet ska helst hällas upp i glaset på lite avstånd så det slår ner i glaset och man får fram lite naturliga bubblor och alla aromerna vaknar till liv. Vinet görs huvudsakligen på den lokala gröna druvan hondarribi zuria.

Spanien - Talai Berri ägare med vin och pintxos (DSC_2040)Talai Berris ägare bjuder på vin och pintxos.

Vi träffar den kvinnliga ägaren och vinmakaren som visar oss runt i vineriet och bjuder oss ett glas av husets härliga vin och lite pintxos på terrassen med milsvid utsikt över berg och dal och de vackra vinodlingarna.

SAN SEBASTIAN – MATMEKKA FÖR FOODIES

Spanien - San Sebastian matsällskapet (DSC_2060)Entrén till San Sebastian matsällskapet.

Nu är det äntligen dags för en av resans höjdpunkter, den världsberömda matstaden San Sebastian, eller Donostia som den heter på baskiska. Det kan vara bra att lägga på minnet eftersom många kartor enbart använder stadens baskiska namn.

Spanien - San Sebastian pintxos-bar 3 (DSC_2389)

San Sebastians restauranger har tillsammans 25 Guide Michelin- stjärnor, och gourmetmatlagning finns till och med på schemat för skolbarnen. Sedan 2011 finns här också Spaniens första universitet med inriktning helt och hållet på gastronomi, The Basque Culinary Centre.

Enligt den internationella restaurangvärldens prestigefyllda lista ”The world’s 50 best restaurants” är Mugaritz den allra bästa i San Sebastian, och restaurangen knep en fantastisk sjätteplats i världen vid senaste publiceringen. Vi har bokat in oss för middag och bespetsat oss på en upplevelse i yppersta världsklass.

Spanien - Mugaritz kock Andoni Luis Aduriz närbild (DSC_2243 B) 2Mugaritz kock Andoni Luis Aduriz.

Men först vill vi uppleva lite av staden och åker till den gamla delen, Parte Vieja, för att möta upp med svenske Jacob som är Bonito Nortes Baskienexpert och har bott i San Sebastian i tio år. Han har lovat att ta oss på en liten stadsvandring in bland kullerstensgränderna och en lunchutflykt bakom kulisserna på några av stadens mer folkliga matställen.

Den vackra medeltidsstaden, belägen i en skyddad vik med fina stränder i Biscayabukten, har mycket gamla anor och var från början bara en liten fiskeby. På 1800-talet hittade den spanska kungafamiljen denna kustpärla och slog sig ner här på somrarna för att undkomma hettan i södra Spanien.

Det gav staden stjärnglans och en elegant prägel och staden byggdes ut undan för undan till en aristokratisk badort med förnäma gäster från hela Europa, och fick smeknamnet Lilla Paris. Många anser att San Sebastian är Spaniens vackraste stad och här finns en tydlig jetset-prägel med rikt nattliv under sommarmånaderna.

Spanien - San Sebastian pintxos 2 (DSC_2377)

Massturismen som annars är vanlig i Spanien är långt borta här, och de som väljer San Sebastian som semesterdestination har gott om pengar, ofta ett kulinariskt intresse och kan unna sig att vara kräsna. Här finns några av de dyraste fastigheterna i hela Spanien, till och med dyrare än i de mest exklusiva kvarteren i Madrid. Idag har staden 180 000 invånare och sedan belle époque-moderniseringen i slutet på 1800-talet präglas San Sebastian av en intressant mix av olika arkitektoniska stilar.

Här finns såväl barockkyrkor och en nygotisk katedral som byggnader i jugendstil och modernare futuristiska skapelser. Längs med stranden löper en vacker strandpromenad som är mycket populär bland både turister och lokalbefolkning. I San Sebastian hålls också en årlig filmfestival och en mycket välkänd jazzfestival.

Spanien - San Sebastian pintxos 3 (DSC_2383 B)

Men det är framför allt vårt kulinariska intresse som fört oss hit. Jacob inleder vår stadsvandring med att ta oss till Sociedad Euskal Billera (som betyder baskisk mötesplats), ett av de äldsta av stadens många Sociedad Gastronómica, ett matlagningssällskap enbart för män. Baskien är ett riktigt matriarkat och det är kvinnorna som styr och ställer innanför hemmets väggar.

Männen har sedan länge haft dessa matlagningssällskap som en tillflyktsort där de själva kan laga mat, spela kort och dricka och äta gott tillsammans med andra män. Kvinnor och barn kan på nåder bli inbjudna på middag ibland, men får på inga villkor beträda köksregionerna. Vi bjuds på färsk cider som är mycket populärt i norra Spanien.

Spanien - San Sebastian pintxos (DSC_2191)

Drycken hälls upp i liten mängd i stora glas på traditionellt sätt i smal stråle som skummande slår i glasen från hög höjd på liknande sätt som för txakoli-vinet. Det gör man för att ”väcka” cidern och öppna upp och lufta så aromerna kommer till sin rätt. Den spanska cidern är snustorr och håller oftast en alkoholhalt på cirka 6 procent.

Spanien - San Sebastian matsällskapet Jacob häller upp cider (DSC_2070)Jacob häller upp cider.

Äppelmusten läggs på ståltank på hösten och jäser där till slutet av januari. Då öppnar ciderbodegorna upp under festliga former och man dricker den färska cidern direkt ur tankarna. Det som blir kvar efter festandet buteljeras och säljs.

På matlagningssällskapet avnjuter vi cidern med härliga pintxos med tonfisk- och sardellröra och krabbsallad. När vi går möter vi dagens första manliga medlemmar i dörren på väg in med sina matkassar för att börja laga lunch och umgås.

Spanien - San Sebastian pintxos-bar (DSC_2098)

Vi vandrar vidare längs med de pittoreska kullerstensgränderna i gamla staden och kikar in på olika pintxos-barer. Det här är som sagt ingen massturiststad, och det märks tydligt eftersom det så här i början av juni nästan uteslutande är spanjorer och till stor del lokalbefolkning som fyller barerna.

Allra mest inne just nu är den trendiga A Fuego Negro, en pintxosbar i modern hipsterstil med ett kul multikoncept av musik, konst, litteratur och ambitiösa pintxos med modern twist tillagade av en kock som tidigare jobbat på flera av de bästa stjärnkrogarna i området.

Atmosfären är lite grann av typen trång rockklubb och i vanliga fall är det uteslutande barhäng som gäller på dessa ställen, men A Fuego Negro har dessutom en liten enkel matsalsdel där man kan slå sig ner för att avnjuta en slags avsmakningsmeny av pintxos. Vi väljer barhänget och ger köket fria händer att servera oss en härlig parad av kulinariska smårätter.

Förutom att det smakar himmelskt är varje rätt också väldigt kreativt utformad. Priset för dagen får nog de ljuvliga kikärtorna i ljummen buljong med sherry som serveras i ett litet minibadkar.

MUGARITZ – RESANS KULINARISKA HÖJDPUNKT
Spanien - Mugaritz, Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff.

På kvällen är det så äntligen dags för vår fine dining-upplevelse i yppersta världsklass. Restaurangen ligger i en anspråkslös gammal byggnad i lantlig idyll lite utanför San Sebastian. Utanför entrén ser vi restaurangens egen odling av ekologiska grönsaker och örter. Den pirriga känslan av spänd förväntan infinner sig direkt när man kommer in i matsalen på Mugaritz.

Vi möts av en svag doft av öppen spis i hela restaurangen som för våra tankar till en svensk fjällstuga, ett medvetet drag av restaurangen för att försätta gästerna i en avslappnad hemtrevlig stämning.

Spanien - Mugaritz bordsdekoration av tallriksbitar (DSC_2257)En bordsdekoration från Mugaritz

Borden är avskalat vackra med enbart en vit duk och ett konstverk av delar av vita tallrikar. Inget annat finns på bordet, vare sig porslin eller bestick, och bordet ser ut lite som en målarduk redo för konstnären att börja fylla med sinnliga upplevelser.

Hela tjugotvå sådana ska vi få vara med om denna kväll och den unge, elegante och leende manliga hovmästaren inleder med att hälsa oss välkomna och fråga om vi är allergiska mot något eller inte tycker om någon viss mat. Det är lite kaxigt att fråga det när gästerna redan sitter till bords och inte när beställningen görs, som är brukligt på andra gourmetrestauranger.

Spanien - Mugaritz, Ensalada fría de leche, suero y requesón.

När vi intervjuade Mathias Dahlgren för några år sedan framhöll han med emfas att fine dining behövde bli mer FUN dining istället. Detta är något man verkligen tagit fasta på här på Mugaritz, som vi snart kommer att bli varse.

Alla de första rätterna äts med fingrarna. Den initiala bordsdekorationen med de vita tallriksdelarna plockades bort när vi satte oss till bords och ersattes av en liten skål med vackert skirt ljusgrönt gräs. Nu, när vi hunnit avnjuta sex rätter av den sagolika menyn, visar sig gräset vara ätbart och som sista ”finger food” tar vi små tovor som vi doppar i en liten dipp. Kanske mer originellt än gott egentligen.

Spanien - Mugaritz, Nuéz de vieira atemperada con un consomé de lentejas agrias.

Efter denna inledning följer nu iberisk grissvans i små knapriga trekanter och bläckfisk i pyttesmå tärningar i sås. Vi avnjuter också piggvar, kummel, torsktunga och olika kötträtter som är så perfekt tillagade att vi bara kan sucka av lycka och himla med ögonen. Man lägger förstås stor vikt vid att matcha de olika rätterna med lämpliga drycker.

Tjugotvå olika drycker till lika många rätter skulle bli tämligen överdrivet, men vi trakteras till åtta noggrant utvalda drycker under middagens gång. Det är ett flertal underbara viner förstås, men ibland serveras vi istället ett blommigt grönt te med ginseng eller något exklusivt öl till rätterna.

 

FLER BILDER FRÅN MUGARITZ

LEKFULLA ÖVERRASKNINGAR PÅ MUGARITZ

Vid ett tillfälle under kvällens lopp får vi in var sin liten gjutjärnsmortel med torra ingredienser i botten. Det uppstår ett klingande ljud som av små klockor när vi sätter igång att mortla. Strax hör vi samma ljud från ett bord intill och ser att de också mortlar för fullt. Vi utbyter nickningar och små leenden. Men så händer något fascinerande.

Plötsligt börjar det klinga överallt i hela restaurangen, och när vi tittar oss omkring visar det sig att samtliga bord, oavsett var de befinner sig i tjugotvårättersmenyn, har fått in mortlarna precis samtidigt och det blir som en hel orkester av små klockor i det stora rummet.

Spanien - Mugaritz, decadentia

Alla gäster börjar skratta, personalen skrattar med och det breder ut sig en allmänt sprallig och lekfull stämning i hela lokalen. Det fungerar som en härligt lössläppt stämningshöjare och gästerna börjar kommunicera mellan borden och den spända andaktsfulla stämningen är som bortblåst på ett mycket finurligt sätt.

Den musikaliska överraskningen avrundas med att vi får in varsin liten gelékub, och när vi mortlar ner även denna har vi vips tillagat en makalöst god liten fyllig soppa med perfekt sälta, roliga krispiga inslag, goda örtkryddor, saffran och vackra ätbara små miniblommor. Voilà – fine dining har plötsligt blivit FUN dining!

Kvällen fortsätter på samma sätt; bland annat visar sig en vacker liten gaffel vara ätbar, och vi får spela ett spanskt sällskapsspel vid bordet där vinsten är en liten tjusig rätt med kaviar.

”We are very serious in the kitchen in order to have fun with the guests”, berättar Executive Chef Andoni Luis Aduriz när vi träffar honom i köket dit alla gäster bjuds in bord för bord under kvällens lopp för att se alla kockarna i arbete. Han bjuder oss på en liten fluffig och underbart delikat marshmallow på kryddat grisblod rullad i kakaopulver. Vi hittar också smak av karamelliserad lök och pulvriserade jordnötter som ger en härlig sötma och fyllighet. Den lilla skapelsen leder våra tankar till vår egen svenska svartsoppa i Mårtengås-tider.

När vi efter middagen sitter ner en stund med Andoni berättar han bland annat att restaurangen lägger mycket stor vikt vid den kreativa processen och håller stängt i hela fyra månader mellan januari och april varje år. Då är det är inte bara kockarna som experimenterar fram nya rätter utan varje funktion på restaurangen arbetar under dessa månader med olika typer av förbättrings- och utvecklingsprojekt.

Detta anser de är ett måste för att kunna fortsätta vara en av världens allra bästa restauranger i ständig förnyelse. I restaurangens övervåning ryms också ett provlagningskök där det ständigt pågår en kreativ process. Till varje säsong skapar man cirka femtio olika rätter som man sedan alternerar mellan.

Spanien - Mugaritz, Pulpo...con callos.

Totalt sett kan det bli upp till hundrafemtio rätter beroende på säsong och tillgång på olika råvaror. Allt som de olika rätterna serveras på, vare sig det är i porslin, trä eller något annat material, är designat av dem själva och tas fram som en del av den kreativa processen kring varje rätt. Presentationen av rätterna är också perfekt in i minsta detalj och alltid ett konstnärligt blickfång.

Servicen är förstås även den av högsta världsklass men personalen har dessutom glimten i ögat på ett befriande avslappnat sätt. Det är fascinerande att uppleva logistiken kring att servera tjugotvå rätter i precis lagom tempo utan vare sig stress eller för lång väntan någonstans.

Man upplever det ungefär som samstämmigheten hos en förstklassig symfoniorkester eller som en slags välregisserad teaterföreställning när personal elegant och diskret glider upp i precis rätt ögonblick och dukar fram eller av olika rätter, drycker eller ”rekvisita”. Maître d’ är orkesterns dirigent och glider omkring med ett leende på läpparna medan han med hökblick kontrollerar att allt fungerar perfekt vid varje bord.

BILBAO OCH MICHELINKROG NUMMER TVÅ

Spanien - Etxanobe kock Fernando Canales (DSC_2460)Etxanobe kock Fernando Canales.

Dagen efter går färden vidare till Bilbao, som tidigare var en lite trist industristad men idag är trevlig och vacker med många sevärdheter. Det världsberömda Guggenheimmuseet är en spektakulär byggnad som syns på långt håll nere vid floden Ria Nervión som delar staden i nya och gamla delen.

Många anser att museet utifrån är minst lika sevärt som det som finns innanför väggarna. Den sida av museets fasad som vetter mot floden har rundare former och är tänkt att föra tankarna till fiskar och vattnets vågor till skillnad mot sidan som vetter mot staden som är mera rak och stram.

Även i Bilbao finns en rik matkultur och på Plaza Nueva hittar man många bra pintxosbarer, både gamla och nya som blivit prisbelönade, till exempel Zuga med en ung och kreativ kock eller Victor Montes som tillhör de mer traditionella. Men vi har andra planer och promenerar vidare till en berömd fine dining-restaurang där vi bokat lunchbord hos en av Spaniens mest kända matprofiler.

Spanien - Etxanobe tre sorters knappar (DSC_2499)

Uppe på taket till Euskalduna conference building inne i centrala Bilbao ligger restaurang Etxanobe med en mycket välförtjänt stjärna i Guide Michelin. Vi äter en makalös gourmetlunch ute på den svala terrassen med milsvid utsikt över staden. Köksmästare Fernando Canales är välkänd främst från sitt eget matlagningsprogram i spansk och amerikansk TV.

Han är den perfekta värden och minglar runt bland sina gäster med trevligt småprat och ett genuint intresse för deras åsikter och idéer. Köket är en modern och kreativ variant av det traditionella baskiska, med aromer, dofter och textur som får smaklökarna att dansa av förtjusning.

Underbara smårätter avlöser varandra och det är svårt att kora en favorit, men kanske ändå att den makalöst goda soppan på vit och svart tryffel, Tartar of Prawn, Anchovy Lasagne och Basque Pork Ribs of Euskaltxerri Pig är lunchens höjdpunkter. Bland efterrätterna lever den ljuvliga bollen av vit choklad och apelsinmousse kvar lite extra i minnet. Den tillagas med kolsyresnö till en liten sval boll vid gästernas bord, rullas i apelsinpulver och avnjuts direkt med fingrarna.

Spanien - Etxanobe tryffelsoppa (DSC_2456)

Även på Etxanobe finns det lekfulla inslag, till exempel de tre knapparna vi serveras som petit four med smaker av toffee, cocos och vit choklad som färgats röd. De delikata knapparna är perfekta kopior av riktiga knappar med hål för nål och tråd. Vi skulle inte bli förvånade om restaurangen ganska snart föräras en andra stjärna i Guide Michelin.

YSTERI, MIKROBRYGGERI OCH HÄRLIG PICKNICK
Spanien - microbryggeriet flaskor, glas och humle (DSC_2682)

Kantabrien och Asturien är regioner som bland annat är välkända för sin rika mångfald av ostar, och i Pesquera i Kantabrien hålls varje år i mitten av augusti en av Spaniens viktigaste ostmarknader.

Våra guider Hans och Eva tar oss med till det lilla familjeysteriet La Jarradilla som ägs och drivs av äkta paret Maria och Alvaro, tredje generationen osttillverkare. Gården ligger i byn Tezanos de Villacarriedo ute på den vackra landsbygden.

Spanien - microbryggeriet Dougall's ägare (DSC_2650)Microbryggeriet Dougall’s ägare.

Vi gör en rundvandring med Alvaro i ysteriet och i de olika lagringsrummen, och får sedan avnjuta en provsmakning av gårdens härliga ostar som är gjorda på recept framtagna av Marias mamma.

Här tillverkas bland annat en queso fresco, en färskost som bara lagras i 24 timmar och kan kombineras med både söta och salta tillbehör. Smaken är ljuvligt len med god syra i eftersmaken. Vi prövar också andra ostar som lagrats från några dagar upp till flera månader, och det är en riktigt delikat upplevelse.

Spanien - ysteri skylt (DSC_2642)

Färden går vidare till bryggeriet Dougall’s i den söta lilla byn Liérganes vid floden Rio Miera söder om Santander. Det populära mikrobryggeriet ägs av engelsmannen Andrew Dougall som för åtta år sedan startade bryggeriverksamheten från att dessförinnan endast bryggt öl för sitt eget husbehov.

Bryggeriet, med sin fyndiga slogan ”Piensa global, bebe local” (tänk globalt, drick lokalt), hinner numera inte producera öl fort nog för att tillfredsställa både den inhemska marknaden i Spanien och efterfrågan i exportländer som Italien och Storbritannien. Här brygger man öl i både traditionell och modernare engelsk stil, från sval och fräsch lager och populär India pale ale till en härligt mustig kaffesmakande double stout.

Spanien - ysteri lagrad ost (DSC_2629)

Humlen importeras från USA, Centraleuropa och Storbritannien. Idag finns sex mikrobryggerier i Kantabrien och cirka 300 i hela landet, men för åtta år sedan var Dougall’s nästan ensamma i landet. Det finns olika teorier om varför öldrickandet ökat så kraftigt i Spanien medan vinkonsumtionen minskat.

Numera dricker vi faktiskt mer vin per capita i Sverige än vad spanjorerna gör. En teori är att ungdomar gärna vill dricka något annat än vad deras föräldrar gjort och att det är därför som unga spanjorer alltmer föredrar öl. En ny dryck som motverkar trenden av minskat vindrickande är Kalimotxo – en blandning av enklare rött vin med Coca-Cola (två tredjedelar vin, en tredjedel cola) – som blivit populär bland ungdomar.

Till lunch har Eva och Hans förberett en trevlig överraskning för oss, och vi styr kosan mot den vackra kuststaden Santander där Eva är född och där de är bosatta med sina två döttrar. Det finns ett flertal vackra och högklassiga golfbanor i Santander med omgivningar. Staden är lummig och grön med elegant arkitektur som för tankarna till den franska Rivieran.

Här slår vi oss ner i en stor park med sagolik utsikt över havet och staden med sina underbara stränder, och ägnar lata timmar åt en ljuvlig picknick med goda hemlagade spanska delikatesser.

Spanien - Ezcaray plaza (DSC_1636)

När vi vilar i skuggan under träden efter maten gör vi en lustig reflektion över skillnaden i lunchtid mellan Spanien och Sverige. I båda länderna är restaurangerna ganska tomma klockan halv två på vardagarna. Skillnaden är bara att i Sverige är lunchen slut och i Spanien har den ännu inte börjat.

Här äter man lunch med början tidigast klockan två och det är en måltid som kan dra ut flera timmar. Det kulinariska intresset genomsyrar hela samhället i norra Spanien och är det vanligaste samtalsämnet alla kategorier. Den rådande mattrenden är att utgå ifrån regionens klassiska kök, mixa det med ”cocina de mercado”, alltså det som finns i saluhallen just idag, och sedan ge allt en modern och lite lekfull touch och presentera det på ett minimalistiskt sätt.

Vår kulinariska resa börjar lida mot sitt slut, men innan vi helt lämnar den norra kustregionen vill vi ta oss in i landet från kusten för ett besök i Cangas de Onis, en liten by vid foten av en av Spaniens vackraste nationalparker och bergskedjan Picos de Europa. Vägen dit är hisnande vacker och ibland skymtar vi bergens snöklädda toppar.

Spanien - parador (DSC_2210)

Vi tar in på Parador de Cangas de Onis som är ett före detta kloster byggt år 1687 som ursprungligen hyste munkar från Benediktineorden. Klostrets kyrka är fortfarande aktiv med mässa för allmänheten på lördagar. Det blir ett lugnt och skönt sista dygn på resan, med promenader och cykelturer i de vackra omgivningarna.

På morgonen väcks vi av det svaga rofyllda klingandet av koskällor och efter en sista dignande frukost är vi redo att ta oss an bilresan tillbaka genom landet till Madrid och vårt hemflyg. Det har varit en fantastisk resa fylld av kulinariska upplevelser av vitt skilda slag som kommer att leva kvar i våra minnen länge, länge.

 

SE FLER AV BJÖRNS BILDER FRÅN RESAN

 

För mer information:
www.bonitonorte.com
www.parador.es/en

Denna artikel publicerades i FCM nr 3,  2014 med under rubriken: En kulinarisk resa i norra Spanien.

Kommentera via ditt Facebook-konto

UPP
Translate »