MAT OCH DRYCK

RESTAURANGER I ÖSTERRIKE: DÖLLERERS GENUSSWELTEN, GOLLING


Döllerers Genusswelten i Golling har redan en Michelinstjärna. Den har dessutom fyra gafflar i Falstaff-guiden

Foto: Press

Foto: Press

Som om inte det vore nog, den som känner till guiden Gault Millau kan notera 18 poäng och i och med detta kvalificerar Döllerers till en av de 10 bästa restaurangerna i Österrike.

Döllerers Genusswelten, med Andreas Döllerer som gallionsfigur, är ännu en av Österrikes stigande stjärnor. Den 37-årige Andreas är dock ingen nybörjare utan har drivit sin restaurang med tillhörande hotell sedan 2004 i släktens över 400 hundra år gamla hus i Golling. Ja, varsamt och modernt renoverade hus, ska tilläggas.

Döllerers Genusswelten tronar nästan längts upp i den lilla byn Golling. Fasaden har man behållit i typisk österrikisk stil, men strax man kommer in genom entrén möts man av modern och stilfull inredning. Här möter vi Andreas Döllerer i den minimala receptionen, det vill säga en liten lucka i väggen. Han föreslår genast att vi ska ta en cykeltur så att han får visa oss omgivningarna.

img_6090

Foto: Matz Thomassen

Vi susar på elcyklar till den lokala fiskodlingen varifrån han får sin pinfärska fisk, och bjuder på nyrökt sådan medan han berättar om sin och familjens resa. Hans egen resa går inte av för hackor; redan för snart 10 år sedan utnämndes han till ” up-and-coming chef of the year”. 2008 emottog han utmärkelsen ”Tropheé Gourmet” för sin kreativa matlagning och ett par år sedan utsågs hans till ”Chef of the Year” av Gault Millau. Med detta sagt är det väl få som kommer att bli överraskad när jag nu berättar att ingen kommer att lämna Döllerers Genusswelten besviken. Cykelturen i Gollings vackra dal, där älven med iskallt(!) och kristallklart vatten rinner under höga fjälltoppar, har gjort oss hungriga.

Efter en dusch och lite vila i det underbart vackra och sparsamt, men stilfullt inredda rummet i vilket natten ska spenderas, tar vi plats i en av de stora sofforna på innegården. Här serveras vi champagne och Hors-d’oeuvres innan vi visas in till den vackra matsalen med sina runda bord. Även här är inredningen stilfullt sober, och man trivs från första ögonblicket.

Foto: Döllerers

Foto: Döllerers

Aftonen till ära har en 8-rätters avsmakningsmeny med tillhörande och noggrant utvalda viner förberetts. Ja, det vill säga åtta rätter står uppskrivna på menyn. Hur många amuse-bouche som kommer in mellan rätterna tappar vi snabbt koll på vilket inte gör någonting, det är njutning och full avkoppling som råder. Inte heller här tänker jag beskriva menyn i detalj av den enkla anledningen att när du kommer dit, så kommer menyn med allra största sannolikhet vara en helt annat, men självklart bjuder jag på några axplock. Vi inleder med en pilgrimsmussla som serveras i sitt eget skal tillsammans med kål och fermenterad vitlök. Efter detta kommer det in en lax fångad i Bluntaudalen, ackompanjerad av rödbetor, citron med en sås baserad på vete och kärnmjölk. Det är syndigt gott!

En stor och oväntad överraskning är när det till bordet kommer in ett alldeles nybakat bröd tillsammans med vispat smör, saltöverströdda potatisar och lufttorkad skinka. Beskedet från Andreas Döllerer är klart och tydligt; man behöver inte alls krångla till det. Känslan, och smaken, när smöret, potatisen och skinkan liksom smälter på det underbart doftande brödet – som man naturligtvis intar med hjälp av händerna som vilken smörgås som helst – är i det närmaste obeskrivlig.

Foto: Döllereres

Foto: Döllerers

Efter ytterligare några rätter blir vi inbjudna att besöka köket där ett helt gäng kockar med precisionsordning förbereder nästa rätt: inbakad fänkål med glaciäris och kaviar från Walter Grüll (som förövrigt är en av Österrikes mest renommerade tillverkare av kaviar). Sedan är det dags att sätta sig vid det rustika ”chef ’s table” som finns inne i restaurangköket, där vi bjuds på kalv med små, små kantareller, gröna enbär och potatissufflé. Det är så att klockorna ringer på flera mils avstånd.

Den avslutande varmrätten består av en Osso Buco på rådjurssadel med vilda björnbär som vi oblygt sköljer ner med en tretton år gammal Barolo innan ett antal fantastiska efterrätter gör entré. Jag intygar att kaffet med tillhörande avec som avnjöts på gården under bar himmel, smakade väl.

Foto: Döllerers

Foto: Döllerers

Även frukosten på Döllerers är ett äventyr. Intill restaurangen har man nämligen en stor delikatessaffär med ingång både från gatan och från hotellet. Vid bordet beställer man den varma mat man eventuellt vill ha från köket, sedan tar man helt enkelt sin tallrik och går till affären och beställer precis det man vill ha från det enorma utbudet av skinkor, korvar samt färska- och lagrade ostar. Allt skärs upp framför gästernas ögon à la minute. Det är svårt att sammanfatta vistelsen hos Andreas Döllerer på något annat vis än att rekommendera ett besök dit.

För mer information:
www.doellerer.at

Kommentera via ditt Facebook-konto

UPP
Translate »