MAT OCH DRYCK

RESTAURANGER I ÖSTERRIKE: RESTAURANT-HOTEL OBAUER, WERFEN

“The Hills are alive, with the Sound of Music. With songs they have sung for a thousand years”

Nej, bröderna Karl och Rudi Obauer har inte hållit på i tusen år, men det känns som att de tränat så länge. Här är det perfektion som gäller.

karlli-_rudi_obauer_hasselhof

Foto: Obauer

Vårt besök hos Karl och Rudi (Rudolf) Obauer på deras självbetitlade Restaurant Obauer, är också avslutet på vår kulinariska resa i Österrike. För den här gången. Bilresan dit går via en djup dal som sedan utmynnar i ett helt fantastiskt landskap.

Foto: Obauer

Foto: Obauer

När jag berättar för chauffören att jag inte skulle bli förvånad om Julie Andrews skulle komma springande med hela familjen von Trapp i följe, skrattar han och pekar på slottet Hohenwerfen som tronar uppe på en kulle. Han frågar om jag känner igen slottet, vilket jag inte gör, men det visar sig att det var precis här flera scener från just filmen Sound of Music spelades in. Så lämpligt. Bröderna Obauer tog över familjens företag redan 1979. Under 1980-talet arbetade de båda, var för sig, på flera internationellt erkända krogar. Sedan sammanstrålade de vid rötterna i Werfen för att satsa på sig själva.

Foto: Matz Thomassen

Foto: Matz Thomassen

Obauer mottog två stjärnor i Guide Michelin redan 1997 och idag har bröderna fyra hattar – två var om man vill vara humoristisk – samt fyra kockmössor och 19 av 20 möjliga poäng i Gault Millau. Det är inte att undra på. Kvällen till ära dinerar vi i deras chambre separée och båda kockarna tar emot i sina stiliga uniformer.

Innan middagen serveras vi champagne och hors-d’oeuvres på den fina gården: lufttorkat ripkött, en aladåb (!) på lamm, äppelgelé, en olivkaka med ansjovis och hemgjord lammkorv. Dessa små läckerheter lägger sig som ett mjukt täcke i magen inför den meny om nio rätter – eller minst tjugofyra, om man räknar med efterrätterna – som väntar.

Det roligaste med att besöka alla dessa fantastiska kockar runt om i världen tycker jag är att man aldrig är med och påverkar menyn. Personligen vill jag alltid både äta och dricka det som kocken (eller som i detta fall kockarna) väljer. Och helt ärligt, jag hade nog inte kommit på tanken att beställa in fjällget som är den första rätten. Carpaccio och sadel av fjällget med kryddad honung, blåbärssenap och honungsglaserad sopp. Mon Dieu! Hur kul, och hur gott som helst.

Foto: Matz Thomassen

Foto: Matz Thomassen

Nästa rätt går inte heller av för hackor. Vad sägs om kalvkind med saffran och rödbetor. Ja, det bara fortsätter. Dilamm med libbsticka och öl, kotlett från ungnöt med gnocchi, svamp och en sås på blå burgunder. Givetvis serveras allt med noggrant utvalda viner eller öl. Det är bara att tacka och buga. Ostarna som bjuds kommer från både get och ko, tillsamman med en underbar chutney.

Foto: Matz Thomassen

Foto: Matz Thomassen

Och sedan är det dags för efterrätt. Där satt man och tyckte att en ”curd cheese cream” med fikonglass, rönnbär och fläder var en alldeles perfekt och tillräcklig avslutning på middagen. Så fel man kan ha. Med ens slås dörrarna till köket upp och det verkar som om alla i hela personalen kommer in med var sina fat. Det är macarons, det är glass, praliner, små bakelser, kakor, krämer, kompotter och sorbet – jag överdriver inte när jag säger att hela det stora bordet dignade. Obauer har en teknik och en standard som skulle ge genklang på vilken som helst plats i världen.

Foto: Matz Thomassen

Foto: Matz Thomassen

Det unika, något som för övrigt gäller alla krogarna vi har besökt, är att man lägger ner både själ och hjärta på att förädla och ta tillvara på regionala och närproducerade varor. Och helt ärligt, om man bor och verkar i denna fantastiska del av Österrike, där allt man behöver finns inpå knuten, varför skulle man då behöva gå över ån efter vatten? Kryddorna som används i köket, för att ge ett exempel, ja de växer i brödernas egna trädgårdar. Denna resa till Österrike är över, och det är bara att konstatera att man har fått sig en ögonöppnare vad gäller den gastronomiska nivån i landet. Det finns så oändligt mycket mer än wienerschnitzel och apfelstrudel på menyn, och det har varit ett sant nöje att få uppleva det.

Givetvis gjorde vi annat än att äta under resan, och det ska vi få be att få komma tillbaka till längre fram. Som ett smakprov kan nämnas att vi har tillverkat vår alldeles egna störkaviar och lärt oss en massa om ostar, kossor, kaffe och Mozartkulor. Och sedan har vi besökt destilleriet som prisats för att tillverka en gin som hör till världens allra finaste. I Österrike? Jajamensan, det kan du ge dig på!

Ett är säkert: Om du har vägarna förbi Salzburg och trakterna därikring, så vore det synd och skam att missa dessa restauranger och hotell. Auf Wiedersehen!

För mer information:
www.obauer.com

UPP
Translate »