EUROPA

RUBAIYAT MADRID, SPANIENS BRASILIANSKA STEKHUSTEMPEL

Ett besök hos Rubaiyat Madrid lyfter den gastronomiska upplevelsen till allra högsta smaknivå när det gäller sublimt kött och exceptionella viner i ädel kombination. Den oslagbara restaurangen, prisbelönt för sin grill och sin vinkällare, är en klassiker i huvudstaden, ett köttets tempel, vördat av madridarna sedan invigningen 2006.

Nyligen renoverade har dess salonger getts en modern, välkomnande och sofistikerad stämning och det gjorde gott att se de spatiösa avstånden mellan borden, dukade för par eller större sällskap, på ett sätt som tillförsäkrade intimitet för de besökande. På väggarna för foton av Rubaiyat-farmen, tillsammans med målningar och dekorativa objekt med rustik karaktär, tankarna till Brasilien, så även för köket där stora kopparkärl hänger.

Hela året igenom finns här åtskilliga referenser i grönt och gult (Brasiliens flaggfärger). Under de varmare månaderna är stämningen på terrassen hög och Brasiliens nationaldrink, caipirinha, är stjärnan på festen. Under höst och vinter domineras lördagarna av feijoada, en annan godsak baserad på stuvade svarta bönor och fläsk. Lördagen är den dag i veckan då brasilianarna samlas för att äta den internationellt uppskattade rätten.

Rubaiyatgruppen, stekhusens främsta varumärke

Visionären Belarmino Iglesias som är grundare, blev en pionjär inom gastronomin genom sitt “från farm till tallrik”-koncept (farm to dish), en slogan som ännu idag ligger till grund för verksamheten.

För att kunna garantera allra högsta kvalitet för de råmaterial som används i köket köpte han en farm på Brasiliens landsbygd där brangus- och wagyuboskap delar hem med franska kycklingar med label rouge-märkning, bästa möjliga unggrisar och åtskilliga andra produkter, som sedan med extrem varsamhet och smakmedvetenhet förs till bordet.

På farmen föds djuren upp i frihet, betar gräs eller äter säd medan specialister bedriver ett kontinuerligt arbete för att främja kvaliteten på köttet och hitta nya styckningsdetaljer, ett arbete som ger restaurangen en ständigt ökande berömmelse.

Med detta i vetskap bokade jag ett bord medan jag var i staden, så att jag skulle kunna ta del av den nya menyn, omsorgsfullt utarbetad av köksmästaren Daniel Redondo med målet att förena Medelhavsköket med det ryktbara köttet.

En förstklassig meny på Rubaiyat Madrid

Vi välkomnas med varmt ostbröd och bröd bakat på kassavamjöl, med den där omisskännliga brasilianska aromen, jättelika, köttiga oliver, tonfisk och kikärtspaté ägnad att omslutas av det konstfulla brödet.

Sedan samsades iberisk belottaskinka och bläckfisk från marknaden med tapiocatärningar och carpaccio på portobellosvamp på våra tallrikar, ett underbart förslag från källarmästaren som jag glatt accepterade, en vana jag har utvecklat över tid.

Därefter var det dags för kall cannelloni-hummer med grönsallad och vinäger på schalottenlök, en smakkombination att älska. Ändå tror jag att jag hade blivit lika lycklig över att prova etablissemangets steak tartar, dess entrecote-empanadas, dess tonfiskråbiff med avokadopuré eller dess musselceviche med litchi, mandelskum och en kaskad av röda bär.

En underbar kall cannelloni-hummer.

Vi hoppade över salladerna, skaldjuren och den vegetariska pastan och gick i stället rakt på köttet. Två styckningsdetaljer får menyn att stå ut:

Tropisk Kobe-biff tillreds med wagyukött från kor med japanskt ursprung som producerar världens bästa kött, internationellt berömt för sin överlägsna smak och saftighet.

Brangus, å sin sida, är ett annat ädelt kött, också berömt för sin smakrika och möra karaktär. Det kommer från en brasiliansk korsning av boskap med skotsk anguskött som en av ingredienserna.

Slut ögonen och räds inga misstag; allt kött här är otroligt läckert och smakrikt. Vi lät grillade minigrönsaker och potatissufflé ackompanjera köttet. Potatisen var lika behovsskapande som popcorn, det var omöjligt att inte vilja ha mera! Bland tillvalen finns också farofa-ägg (en blanding av kassavamjöl och ägg), Cabaña de Las Lilas-ris, potatismos med tryffel och lök med balsamvinäger. Många rätter erbjuds för vegetarianer och det finns en speciell barnmeny.

Och hur skulle man kunna motstå desserterna? Vi löste valet mellan crepes med hemlagad mjölkcrèmekaka och vaniljglass och chokladpaj med glass på röda bär genom att dela på och sätta i oss bådadera.  Därmed ignorerade vi att det efterföljande kaffet och teet skulle komma att beledsagas av brigadeiro (en chokladgodsak på kondenserad mjölk) och beijinho de coco (kokosvarianten av brigadeiro) och mandelflarn som en avslutning på denna gudarnas bankett.

Crepes med hemlagad mjölkcrèmekaka och vaniljglass.

Rubaiyat, ett företag med själ och historia

Det ger mig glädje att få ta del av vad som finns bakom scenen, att upptäcka den historia som lett företaget fram till den plats det har idag. Den väg Rubaiyatgruppen har vandrat ger stor inspiration. Född i Lugo, i det spanska Galicien, en nordlig region med huvudorten Santiago de Compostela, utvandrade Belarmino Fernández Iglesias, gruppens skapare, till Brasilien som en ung man. Bakom sig lämnade han ett land sönderslitet av krig, i händerna på general Franco och dennes regim.

Han tog jobb på ett stekhus i São Paulo och steg därefter i graderna till dess att han blev delägare i ett nytt etablissemang 1957, då det den första Rubaiyatrestaurangen öppnade i huvudstaden. Sedermera köpte han ut de övriga ägarna. Därefter har gruppen expanderat till sju destinationer, två i São Paulo (Rubaiyat och A Figueira Rubaiyat), och en i vardera Rio de Janeiro, Brasilia, Madrid, Mexico, Chile och Buenos Aires (Cabaña the las Lilas).

Rubaiyats viner

Inte ens den mest uppmärksamme kan förstå hur djupt rotad i Rubaiyats kultur Bacchus nektar är utan att begripa dess historia. De överdådiga vinkällarna här bär ett subtilt vittnesmål om ett annat av de grepp Belarmino inkorporerade, något som snabbt nog togs upp av andra restauranger: att erbjuda en fullödig vinlista matchad mot maten.

En glimt av den imponerande vinkällaren.

Ett annat ofta översett faktum är hur Belarmino vid sin återkomst till Spanien efter ett antal år infriade ett löfte till sin mor genom att förvärva Pazo de Rivas, galicisk mark där hans familj hade levt och arbetat. Månghundraåriga vingårdar växer här, med sikte på en prominent plats på Europas vinkarta inom en nära framtid.

På samma mark finns också huvudkvarteret för Belarmino Fernández Iglesias-stiftelsen, vars syfte sedan 1996 har varit att förbättra livet för de som lever här, att utveckla kulturen och att bidra till Galiciens växande välstånd genom att erbjuda yrkesinriktade kurser och stipendiat inom hotell-, turism- och restaurangnäringarna.

Det är ett gastronomiskt imperium som går bortom matlagningens gränser, ett arv som numera leds av familjen med stort mästerskap. Det är en sådan plats man gärna återvänder till för att buga inför – och givetvis också för att tillfredsställa en längtan efter kött.

Adress: Calle Juan Ramón Jiménez, 37.
Öppettider: Måndag till fredag 13.30 – 16.00 och 20.30 till 24.00, söndagar 13.30 till 16.00.
För mer information: http://gruporubaiyat.com/index.asp?lview=en

UPP
Translate »